面包发酵的好不好主要影响因素有面团发酵的次数、时间和温度。
1.一般的面包需要两次发酵,一次是基础发酵,就是面团揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度,相对湿度为75%,发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90分钟左右。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。
2.还有一次是最后发酵:又称二次饧发。这是指面团分割小份都整型好,并且排入烤盘,不再移动位置就可以烘烤的状态下,再放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为30-35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。