第1个回答 2020-10-26
黄鱼可能许多人不知道是什么鱼，在我们这边叫昂刺鱼，南方叫黄辣丁，因为本身鱼刺非常少又无鳞，且口感细腻价格也不贵，深受大众消费者喜欢。尤其是在我们家，上到九十岁奶奶，下到我五岁儿子，几乎各个都喜欢吃昂刺鱼。记得上次村子前边河里出鱼，我和老爸一下抓了好几十斤鱼，其中昂刺鱼数量就占了一半。
当时可把老妈高兴坏了，那段时间我们几乎顿顿吃昂刺鱼，什么红烧、清蒸、炖汤等，都做了好几遍，怎么都吃不够，清蒸和红烧各自都有各自不同的做法，今天我们就不讨论了。而说到黄鱼汤，我就要跟大家好好叨叨了，因为我是厨师，所以那时候炖昂刺鱼都是我亲自下厨的，那做出来颜色不仅非常浓白。而且汤汁也很鲜美。特别对于现在马上高考的学子补钙、提升抵抗力和记忆力绝对首选，最最最重要的就是昂刺鱼价格还不贵。
下面我就给大家分享如何熬制浓白鲜美的昂刺鱼汤，而且因为对于厨房硬件设施要求并不是很高，所以在家里也能操作，随我一同看下去吧。
备料
主料：昂刺鱼一条、豆腐一块
辅料：生姜葱少许（增味去腥）、盐适量、鸡精味精各一克（提鲜）、胡椒粉两克（去腥）
【昂刺鱼炖汤之步骤】
首先准备昂刺鱼里外清洗干净（一定要清洗干净，因为昂刺鱼喜欢在混浊的水里生存，所以多清洗里边总不会错的）
两面改花刀，刀口不要太深，最好把表层滑破即可（这一步是为了炖的时候，更容易挥发营养和煮透）
热锅冷油，加入半勺清油烧到八成热倒出，再次放入豆油少许（放入豆油的目的，是为了让鱼汤颜色好看，出锅更香）
放入昂刺鱼，用小火煎到两面微微变色，再放入生姜葱爆一下（也有人直接加水放入生姜葱，但是我觉得没有煸炒一下，更容易让生姜葱香味爆出来）
待鼻子闻到葱姜的香味，加入开水，水要稍微多一些，因为在炖鱼汤的时候会不断的消耗
先用大火猛烧五分钟，再改用小火下入豆腐慢炖十分钟（经过这一步鱼已经差不多炖好了）
最后开始调口（口味稍微清淡一些，因为主要以喝汤为主），即可出锅装盘啦
【昂刺鱼炖汤之你问我答】
问：中途感觉水变少了，可以再次加水吗？
答：不可以，因为等你第二次再加入水的时候，你就会发现汤汁明显不一样，而且鲜味失去一大半了
问：我们家炖汤都是先调口，厨师为什么最后才调口呢？
答：不管炖什么鱼汤，都是最后调口的，因为前期调口会让鱼肉变紧，对于后边炖汤不利
【昂刺鱼炖汤之总结】
一、熬鱼汤一定要用开水，这才是炖出浓白鱼汤的前提，冷水是炖不出来的，因为这时候煎好的鱼，就非常需要开水激一下才到位
二、先用大火炖是为了利用锅内翻滚的汤，先激发昂刺鱼中的营养和浓汤，小火慢炖是为了让汤汁更鲜美
三、俗话说“千滚豆腐万滚鱼”，炖鱼汤千万不可操之过急，要慢慢炖，中途不可多次打开盖子，有时候炖鱼往往就差那一口气才能激发营养
第2个回答 2020-10-26
四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼（也有叫黄刺鱼）。唯美君也是小小吃货一枚，独爱湘、川、粤菜系，独好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。黄颡鱼，俗称黄骨鱼，也叫黄辣丁或者黄腊丁、黄丫头（湖南省、江西省部分地区）。
黄骨鱼豆腐汤
1、生活习性
黄颡鱼，属淡水底层鱼类，白天喜欢栖息于水底层，不常活动，夜间游至水体的中、上层觅食。养殖黄颡鱼，要求水质清淡，溶氧较高，适宜温度为0～38℃。黄颡鱼为温和肉食性鱼类，喜食小鱼、小虾、螺蚌肉和人工配合饲料。
2、营养价值
性味：性平，味甘。
归经：归脾、胃经。
功效：利小便，消水肿，发痘疹，醒酒。
宜：肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿以及营养不良性水肿者宜食；小儿痘疹初期宜食。
忌：据前人经验，因黄骨鱼为发物食品，故有痼疾宿病者，乳支气管哮喘、淋巴结核、癌肿、红斑狼疮以及顽固瘙痒性皮肤病患者忌食或谨慎食用。
昂刺鱼（黄刺鱼）豆腐汤的做法
昂刺鱼（黄刺鱼）豆腐汤所需材料：昂刺鱼6条、豆腐1块、生姜丝、葱花、葱段少许、青椒圈5片、黄酒一勺。
昂刺鱼（黄刺鱼）豆腐汤做法步骤详解：
1、洗净的昂刺鱼
将黄骨鱼清理干净装盘
2、锅里放油烧热，放昂刺鱼双面煎黄
入锅煎鱼
3、煎黄后加开水，再放入提前准备好的葱段和生姜丝
姜葱青椒配料
4、大火烧开，烧出白色的汤汁
加水烧开成乳白色汤汁
5、加入准备好的豆腐，加盐，烧开后转小火
放入调料炉火慢炖小会儿
最后，等到烧开，一股淡淡的豆腐鱼汤味扑鼻而来，我们就可以关火了。就这样，一碗营养美味的黄骨鱼豆腐汤就完成了。