酒是我们生活中必不可少的一部分，待客要备酒、喜事要喝酒、亲朋交流要上酒……到了春节，一家人的团圆饭上，酒更是不能缺席。 然而，在人们畅饮之余，很多数字又难免让人感到一种沉重，近七成酒民不懂如何鉴别酒的种类，鉴别酒的质量，品酒，选酒和健康地饮酒。 一：如何鉴别酒的种类？ 1)按生产特点分 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 ②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发酵后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。 3)按生产原料分 ①粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 ②非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 �0�2 4)按酒的风味特点分 在商业经营中，我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。 二、鉴别酒质量的一般要求是： 白酒：酒液无色透明，无浮悬物、浑浊物和沉淀；瓶壁不得出现环状污物，有白酒特有的醇香，滋味纯正，无异味。 黄酒：色泽清亮透明，无浑浊、沉淀。香气浓郁，滋味清爽，无辣、酸、涩等异味。 啤酒：酒液透明，无明显浮粒。注入杯中时有泡沫开起，越持久越好。有酒花的香气和爽口苦味，没有明显的酸味和怪味。 果酒：酒液透明，无浮悬微粒。无沉淀，在溶器内四周无粘着物。具有果实原料的芳香和果酒的酯香，不得有酸味或外来怪味，甜酸爽口、软润、无苦味、酸涩味等。 配制酒：酒液清亮，透明，无悬浮物和沉淀，色泽柔和，有光热作用不会很快发生褪色，香味独特，无怪味，没有强烈刺激性。 三、品酒 品酒的目的，就是进行感官鉴定（人的感官是最灵敏的）。依据酒的色香味来作出判断， 品酒应该注意的事项是：品酒前要漱口，不用香水，不能吸烟。因为香水、香烟容易破坏酒的香味。另外，品酒前不宜食用味道过浓的食品。 品酒的顺序是：从色泽上先白后红；从甜度上先干后甜；从酒度上先低后高。品白酒从香型上的顺序是：清香、米香、浓香、其它香和酱香。 由于酒文化的作用，白酒和葡萄酒是人们在宴会酒席和平时最常饮用酒。下面重点讲一下感官鉴别白酒和葡萄酒的基本方法 A）、感官鉴别白酒的基本方法 白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。 (1)色泽透明度鉴别 白酒除酱香型微有黄褐色外，其它香型的酒都应该是无色透明的，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。 (2)香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为： 溢香（清香型）——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 它给人的主观感觉是香气清新淡雅，时隐时现，宛如身处半山腰，远方飘来的浮云，一会儿将你裹着，一会儿又散开。 喷香（浓香型）——酒液饮入口中，香气充满口腔。它给人的主观感觉是香气浓烈醇厚，宛如驾车驶过一片百花丛。 留香（酱香型）——酒已咽下，而口中（空杯也留香）仍持续留有酒香气。它给人的主观感觉是香气淡雅醇厚，余芳连绵不断，使人有暗香浮动绕梁三日之感觉。 清香型，浓香型，酱香型的形成是与它们含有的不同沸点的芳香物质的多少有关。一般来说，酿制时间短，酒中产生的低沸点芳香物质多，总量也少，易挥发，故形成清香型的风味；在清香型酒中加入一定量的低沸点芳香物质（人工制造的香精大部分是低沸点芳香物质），使低沸点芳香物质总量加大，便形成了浓香型的风味；酱香型是一种由几百种芳香物质（大部分是一些高沸点的芳香物质，只有经特殊工艺，常期陈酿才能形成）组成的复合型香型，特点是不易挥发，所以形成了留香特征，即空杯留香。高档白酒一般都是一些非常好的酱香型酒，而它不可能用香料调制出来。酱香型高档酒还有一个很优良的特点，即喝多了以后，人不感觉到醉意（不上头），人也不觉的口渴（散发快），没有火烧火燎的感觉，一觉睡到天亮，第二天起床神清气爽，不影响工作。 一般的白酒都应具有一定的溢香（清香型），而很少有喷香（浓香型）或留香（酱香型）。名酒中的五粮液，就是以喷香（浓香型）著称的；而茅台酒，“荣和烧坊老窖酒”，百年金牌“一九一八”酒则是以留香（酱香型）而闻名。所有香型中，都有不同风味的类别，浓淡也不一样，各人可根据自己的爱好选择。 再低档的白酒也不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味，均不应存在。 (3)滋味鉴别 品酒品味是最主要的。白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。 每一种酒，都包含了酸、甜、苦、辣、涩五种味道，这五味都要有适当的比例，才有好的口感。甜味偏多了，会觉得腻口；酸味少了，会觉得口淡；苦味少了，就会有不清口之感；适当的涩味，则可增添酒的后味；辣味，能起到刺激人情绪的作用。 白酒的主要成分为酒精（乙醇）和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括酯类、酸类、醛类、多元醇、杂醇油等。这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。 （一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，即酒的度数也越高，酒性也越烈。 （二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。 （三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。 （四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分。一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。 （五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。 （六）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。适量杂醇油，有芳香气味。过量有苦涩怪味。 品酒时呷饮一小口酒。舌头对各味的敏感度是不同的。甜味味蕾在舌前头；酸味味蕾在舌边；苦味味蕾在舌后根；涩味则是因酒的收敛所影响的唾液分泌；而辣味是因酒精所引起的味蕾细胞兴奋。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。 (4)酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如53°，即是表明该种酒中含酒精量 53％，其余的大部分是水。 白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。 B)、感官鉴别葡萄酒的基本方法 区别好葡萄酒、坏葡萄酒的四大基本准则﹕ 香气(smell/aroma) 深度(depth) 复杂性(complexity) 收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length) ⑴： 香气(aroma/smell) 喝葡萄酒前，专家很喜欢用鼻子闻一闻酒所散发的香气。愈香当然愈好。色香味俱全这道理，古今中外，都没有分别。值得留意的是，有些葡萄酒香气还包含复杂性，譬如在为时十秒的闻香过程中，第一秒和第五秒及第十秘的感觉可能不尽相同。简言而之，量、强度及复杂性愈高，香气质素愈高，而葡萄酒的整体价值亦提高了。 ⑵深度(depth) 葡萄酒在口腔中停留时的一面。 喝葡萄酒如啤酒般痛快，简直是暴殄天物。好的葡萄酒，入口后不应立刻吞下，而应用舌头四周轻轻撩动(别心邪!)，细心感受酒的味道。随着时间增长，依然能继续保持相当程度的味道，更好的酒甚至味道会逐渐增强；直至某个时间味道开始有减弱的迹象，此时方应吞下葡萄酒。 ⑶复杂性(complexity) 葡萄酒在口腔中另一特性 要尝出葡萄酒味觉的复杂性，方法如品尝其深度(depth)一样，酒入口后不应立刻吞下，而应活动舌头细细品味。上等葡萄酒，味道一定有二种或以上，第一次活动用舌头，你可能感觉到黑加伦子(blackcurrant)味；第二次则有士多啤梨味；第三次则甚至有近似菠萝的味道!! 自古以来，专家常苦心思量，寻找其它食物味道去形容一支复杂的葡萄酒。但味道这东西真的可以有100%准确的字眼去形容吗?晓庄逊(HughJohnson)就批评过他的同行们滥用食物味道词语来描述葡萄酒的不专业态度。 ⑷收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length) 顾名思义，余韵指的是吞下葡萄酒后，余留在口腔中的一点点葡萄酒继续对味蕾产生的味道，要齿颊留香。 四、选酒 如何选择所需要饮用的酒，这是一个很讲究的学问。 一般来说，在招待重要的客人，受您敬重的客人，上级领导，应根据客人的喜好选用一些高档的白酒和葡萄酒。白酒的滋味以醇厚，中等刺激性口感，芳香浓郁，酒度数为48°—53°为宜；因为是在宴会上，葡萄酒的品尝需要时间和优闲的心情，故应选用中等品牌，香气浓烈，口感醇厚偏甜的葡萄酒。
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