卤肉发黑发干的具体原因，我总结为两点：一个是水分流失严重，另一个就是氧化，下面具体拆解这两种原因，
造成卤肉水分流失严重的原因以及解决方法1.卤肉成品出锅时的温度太高：温度太高会有蒸发，就会加速带走成品表面的水分，使其表面收缩发干，这和我们洗完热水澡以后，未擦干水分皮肤会感觉发冷收缩是同一个道理，并且出锅温度越高，水分蒸发的快，发干的也就越快。
解决方法：可以采取多焖泡的方式使卤肉温度降低后再出锅，这和卤菜中“三分卤七分泡”是相契合的，多焖泡不仅提高成品出成率，还能使其更入味，这里需要注意的是，要合理掌握好卤煮和焖泡的时间，不要使其失去太多口感。
2.卤水的浓稠度太低，并且卤油少：确切的说卤水中的胶原蛋白太少，成品卤肉表面没有多余的汤汁和油分，造成水分蒸发太快。这个大家在看头条上的一些美食爱好者制作卤肉的时候，就能明显的看出他们的卤肉发黑发干的太快，原因就是卤肉的次数太少，并且常常使用清水直接卤制。这种原因也常出现在我们新起卤水的时候，因为卤制的次数太少，卤肉和卤汤并不会完美的融合。
解决方法：①出现这种情况大家在卤肉的时候要多卤一些含胶原蛋白比较丰富的食材，比如猪蹄、鸡爪或者猪皮，以及肥腻食材比如猪脸、肘子等增加油脂含量。②使用高浓度的高汤，有卤黑鸭经验的小伙伴们应该知道，往往黑鸭第1锅成品就能出现这种挂汁效果，就是因为高汤中使用了大量含胶原蛋白丰富的食材。当然了黑鸭中也使用了大量的糖色，也有一定的增稠效果，糖色多了必然发黑，反正叫黑鸭，就这么来的。
造成卤肉氧化的原因以及解决方法氧化是避免不了的，只要卤肉出锅，便会与空气中的氧气发生反应，这个时候颜色越重的卤肉发黑的就越快。造成卤肉氧化的原因有：
1.卤水的颜色太深：常出现在使用糖色调制的卤水中以及加入酱油、酱类等调味料的酱汤中，本身这类调味品都有焦糖色素，氧化也是必然的。
解决方法：这些调味品在一些卤水中是必须要使用的，那么在使用这类调味品的时候，卤汤的颜色一定要调得淡一些，我们要借助氧化，使其颜色正好。
2.卤肉成品出锅以后长期暴露在空气中：并没有采取有效措施减少与空气的接触。
●解决方法：如果卤肉温着出锅，温度高一些，可以在其表面刷一层卤油，并使用棉纱布覆盖其表面的方法售卖。温度比较低，可以直接放在保鲜柜售卖，在卤水颜色比较淡的情况下，使用卤水泡着卖也是不错的方法。
写在最后
除了以上出现的几种原因外，卤肉本身原材料发黑以及卤制时的火力太大也对其发黑和发干有一定的影响，这就需要我们不断的总结经验，提高卤肉质量。