豆腐乳首先由大豆做成豆腐然后发酵而成,再配以红曲酶,酵母菌,米曲霉密封储存,制成品种不一,风味独特的腐乳。腐乳不加色素就是白腐乳,加了红曲就是红腐乳,加了酱曲就是酱腐乳,加入辣椒、香辛料、酒、糖、香糟等调味品。因其与奶酪具有相似的口感,腐乳也被称为「中国奶酪」。
我小的时候,一九九几年时,家里的条件不好,有时候早上就是吃着红腐乳喝着稀饭,味道独特,还很下饭,一小块腐乳可以吃一碗饭。
食用腐乳的好处:腐乳中含有维生素B族,钙,磷等矿物质,腐乳是豆干制成,在发酵的过程中部分营养成分还会有所增加,因此,它的营养价值还是很高的。腐乳在制作过程中通过霉菌发酵,分解出更容易被人体吸收的蛋白质和维生素。蛋白质被酶分解成价值更高的氨基酸。微生物分解了豆类中的植酸,提高了铁和锌等矿物质的吸收率。腐乳既可以单独食用,也可以作为调味料用于烹饪。不同品种的腐乳,营养价值不尽相同。且都能增进食欲。
食用腐乳的禁忌:腐乳虽然美味但是也不能可多的食用,在腐乳的制作过程中要通过多加盐来防腐。一般情况下,腐乳的含盐量为5-8%,20g一块的腐乳含盐量就是1.5g左右。现在很多人食盐摄入量超标,食盐摄入量超标不仅是胃癌、骨质增生的诱发因素,也是高血压的诱发因素。每天豆腐乳的摄入量要控制,不宜超过20克,大约是一块豆腐乳的量。食用腐乳时也不能同食蜂蜜,易产生不利人体的生化反应。
腐乳的储存也相当重要,应当用干净的器具把它从容器里拿出,以免引入杂菌,器具最好密封,不要大量接触空气,否则保存不了多久可能就吃不了了。