卤水点豆腐原理是卤水中主要含氯化镁、硫酸钙等化学物质，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
具体原理
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐豆腐是这么制作的，把黄豆浸在水里，成泡胀变软后，用磨机加工成生豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。
关于卤水
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
正在学表面力学，下面是个人观点：
原理：二价离子中和表面电荷，使得胶体微粒间的双电层斥力消失，胶体微粒在范德华力作用下聚集在一起，形成固相。
首先“豆浆”是胶体，由大量1-1000nm尺寸的微粒构成。这些微粒都是有机高分子，含有大量的可电离的基团，例如-COOH，这些基团在溶液中部分电离，使得表面带负电。溶液中的两个带电表面接近时，会产生双电层力（本质是一种熵效应力/渗透压，由于反号离子在带电表面附近的异常集中引起的），将两个表面排斥开，从而使得微粒能够分散在溶剂中。这就是豆浆稳定存在的原理。
盐卤通常为氯化镁或硫酸钙，含有二价阳离子。当在负电性胶体中加入二价阳离子时，阳离子会吸附在负电性的胶体表面，完全中和表面的电性，从而使得胶体粒子双电层斥力消失，在范德华引力的作用下，胶体相互吸引聚集，从而形成固体。
双电层斥力是怎么产生的？为啥二价离子能中和表面电荷？
想深入了解就要撸书了：
豆腐，是味道鲜美、营养丰富的美食，我们日常经常吃。
但是，关于豆腐的制作过程，以及豆子变成豆浆、豆浆变成豆腐的具体原理，就很少有人知道了。
事实上，盐卤点豆腐的原理并不复杂，就是很普通的物理化学反应……
总体来说，盐卤点豆腐的原理，类似于胶体凝聚的过程。
具体来说，盐卤点豆腐的原理如下：
1，盐卤的成分。
盐卤当中，对于点豆腐起到主要作用的成分，是氯化镁。
正是因为这种物质的存在，才使得盐卤具有点豆腐的功效。
2，蛋白质团块的凝聚。
豆子磨成豆浆以后，其中所含有的蛋白质成分以团块的状态分散在豆浆当中。
当豆浆当中加入盐卤，就会使得蛋白质团块凝聚，形成类似凝胶的状态。……这就是豆腐脑。
3，豆腐的最终完成。
当我们将豆腐脑当中的水分挤出去之后，就能得到豆腐了。
以上就是盐卤点豆腐的具体原理及制作过程。
可以看出，盐卤点豆腐的原理类似于胶体的凝聚……某种物质促使处于游离态的蛋白质团块凝聚成形，再挤出水分以后，最终就能得到豆腐了。
除了盐卤之外，石膏也能点豆腐……其基本原理和制作过程都是相同的……只不过石膏当中含有的是硫酸钙……一种与氯化镁不同的物质……但是它同样能够起到凝聚蛋白质的作用，因此也可以用来点豆腐。
二价离子中和表面电荷，使得胶体微粒间的双电层斥力消失，胶体微粒在范德华力作用下聚集在一起，形成固相。
首先“豆浆”是胶体，由大量1-1000nm尺寸的微粒构成。这些微粒都是有机高分子，含有大量的可电离的基团，例如-COOH，这些基团在溶液中部分电离，使得表面带负电。溶液中的两个带电表面接近时，会产生双电层力（本质是一种熵效应力/渗透压，由于反号离子在带电表面附近的异常集中引起的），将两个表面排斥开，从而使得微粒能够分散在溶剂中。这就是豆浆稳定存在的原理。盐卤通常为氯化镁或硫酸钙，含有二价阳离子。
当在负电性胶体中加入二价阳离子时，阳离子会吸附在负电性的胶体表面，完全中和表面的电性，从而使得胶体粒子双电层斥力消失，在范德华引力的作用下，胶体相互吸引聚集，从而形成固体。
卤水点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的效果，都可以用来点豆腐。
卤水点豆腐是我国北方制豆腐常用的凝固剂，可使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水份析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐、北豆腐、硬豆腐。