人体内维生素缺乏的原因一般有以下四点。
①膳食成分对维生素需要量的影响。
维生素需要量与食物中某些成分的摄取量有关，在代谢过程中，这些成分需要维生素来参与。
高糖饮食，必需增加维生素B1的摄取量。体内的糖代谢，需要维生素B1的参与；如果缺乏维生素B1，糖代谢的中间产物丙酮酸等不能进一步氧化而积聚在体内会导致酸中毒，从而影响人体的全部代谢过程。一般成人每供给1千卡热能需要大约0.5毫克的维生素B1。
高蛋白质饮食，需要更多的维生素B6。因为维生素B6在体内能迅速转化成辅酶，而这些辅酶在蛋白质代谢中起着重要的作用。
以玉米为主食人群，容易引起维生素B5缺乏。在人体内，维生素B5可以由色氨酸转化而来，平均60毫克色氨酸可以转化为1毫克的维生素B5。而玉米中所含维生素B5以结合型存在，很难被机体吸收利用；同时，玉米蛋白质中色氨酸含量较少，不足以满足人体内合成维生素B5的需要。
膳食中习惯食用生鱼者，要注意维生素B1缺乏。因某些生鱼肉、贝类含有抗硫胺素酶，会分解维生素B1。一般该酶在90℃-100℃时，经10-15分钟热处理即可失去活性。
②摄入量不足造成维生素缺乏。
膳食结构不合理。比如，偏食、挑食、不喜欢吃蔬菜或饮食过于精致的，都容易造成某些维生素的缺乏。
食材储存不当使维生素丢失。比如蔬菜和水果，维生素的损失量一般随着其枯萎程度加重而增加。
食品加工和制作也会影响维生素的含量。一般来说，加工程度越高，维生素损失得越多。用一般方法烹调，对脂溶性维生素影响不大，但由于水溶性维生素会溶于水，其中一部分可能会因为加热等原因而遭到破坏。
③滥用维生素制剂者，容易引起某种维生素缺乏或过多。
如长期服用过量维生素制剂，会影响机体的新陈代谢，甚至出现中毒症状。在人体中，维持各种维生素之间含量上的平衡是非常重要的，过量摄入一种维生素往往会导致或加剧其它维生素的缺乏。比如，维生素C摄入过多，会影响人体对维生素B12、胡萝卜素等的吸收和利用；维生素B12摄入过多，人体易出现低钾症，使人乏力、腹胀等；维生素E缺乏会加重维生素A的缺乏，但过量的维生素E又会妨碍维生素K的作用；维生素B5过量会出现维生素B1和维生素B2的缺乏，等等。
④机体对维生素有吸收障碍者，极易发生维生素缺乏。
长期慢性腹泻者，一般都会发生维生素吸收障碍；胆囊病患者，由于肠道胆汁分泌减少，会造成脂类吸收障碍，从而影响对脂溶性维生素的吸收，等等。
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