很多人怀念过去牛奶的奶味。过去的奶味到底是什么呢？过去的乳业模式基本处于当地牧场供给当地市场，甚至有些农村家庭会饲养奶牛，不同地区、不同的奶牛、在不同的时间挤出的牛奶味道都是不同的。
“童年记忆中的牛奶又香又浓，现在的牛奶喝起来像水。”
“小时候的牛奶真香啊，厚厚一层奶皮。”
关于童年牛奶这个问题，要三多方面解释原因，我先从奶皮说起吧！
现在已经很少见人卖散装奶了，我小时候喝过的鲜牛奶都是论斤称的。从桶里打倒塑料袋里，买回家还要用小火加热才能喝的生牛乳，表面浮着一层浓厚的奶皮。
第一，奶牛的品种
同样的奶牛，有不一样的工作状态和效率。产奶奶牛的品种、有没有生病、体内牛奶含量、第几次当“妈妈”等都会影响到奶牛的产奶质量。
举个例子，不同品种的奶牛，产出来的牛奶成分就会有比较大的差别。
全世界主要的奶牛品种包括了荷斯坦牛、娟珊牛、更赛牛和爱尔夏牛。中国的奶牛品种以荷斯坦牛为主，是从荷兰引进后经过长期本土化的驯化和培育逐渐形成的种类。对比之下，荷斯坦牛的脂肪含量是比较低的，奶味相对也就淡了些。
最近流行的水牛奶中，水之外的各类成分含量更高，也是双皮奶的不二奶选！但水牛并不是奶牛哦！
第二，奶牛的饮食
鲁迅先生说过，奶牛吃的是草，挤出来的是奶。所以，要想牛奶好喝，首先要让奶牛吃得饱、吃得好，毕竟，没有草的话，牛奶的各种风味物质怎么产生嘛！
想要奶味浓，需要牛奶中有较高的乳脂率，奶牛每天的食物中必须有一定比率的脂肪和蛋白质。
第三，牛奶的加工环节
刚挤出来的牛奶基本上是无菌的，而且会有一段时间的抑菌期，但一旦过了这个时间，那可就马上变成细菌生长的圣地了，所以运输和后续加工中的灭菌过程，对于牛奶的味道有很大影响。
一般情况下，经过巴氏杀菌后，致病菌都被杀灭了，同时奶味仍保持得比较好。
但对于长保质期的奶制品来说，需要更强更彻底的热处理。但是牛奶中很多营养物质都对高温很敏感，尤其是蛋白质在高温下结构会发生改变，从而影响牛奶的口感。
除了灭菌过程，均质工艺对奶味的影响更大。我们知道，因为油的密度比水低，油是会漂在水面上的，同样的，生乳中的脂肪颗粒比较大，会主动聚集在一起并且上浮，第一口往往口感非常顺滑。现在牛奶工艺要经过均质处理，大脂肪滴被打碎成细小的脂肪滴，均匀分布在牛奶中，由此口感上也和几十年前喝的味道有差别。
虽然奶味很重要，但是奶味可不是影响牛奶品质的唯一因素。
不同种类的牛奶，味道也会有差异。根据灭菌方式的不同，可以分为鲜牛奶和常温奶；根据脂肪含量的不同，可以分为高脂牛奶、全脂牛奶、半脱脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶；如果配料表的主要成分不是“生牛乳”，即便提到了牛奶这个词，也不是纯牛奶。
最后一个原因，那就是童年记忆的错觉了。
童年是滤镜，记忆中的牛奶总是最甜的。