炒菜永久不粘锅小窍门

Question

如题所述

Answer 1

1、开锅。
开锅之后做好保养，比如炒完菜，锅子还是热的时候不要去用冷水清洗，放凉后在清洗。平时使用防止划伤比如锅铲可以使用木质或者硅胶，洗锅的时候避免使用钢丝球之类硬物，开锅之后对于避免粘锅发生有一定作用。如果觉得这些都很麻烦的话直接买一个好一点的不粘锅省事很多。
2、下锅前油温也很重要。
冷锅炒菜就是锅具预热还不充分时就放菜开炒，这样会导致锅体受热不均，锅底部受热膨胀后会直接粘住食材，而锅内其他部分的食材却还欠火候，翻炒速度再跟不上，多半就会粘锅。我们大家都知道的常识就是热锅凉油，食用油下锅后立刻开始炒菜，冷油会在热锅表面形成避免粘锅的保护层；
3、食材的处理。
淀粉与蛋白含量高的食材更容易粘锅，所以如果你是新手想在朋友面前表现一下的话记得避开这些食材，等你的厨艺和小技巧都掌握和提升后，再买一口好一点锅再放手去干吧。
这里轻喜到家好厨娘分享几个常见食材处理技巧，可以降低粘锅的发生机率：
土豆莲藕类高淀粉含量食材。烹饪之前采用水泡去除表面的淀粉，下锅前沥干水分，这类食材建议采用高温快炒法；
鱼类。煎制之前先把鱼用盐、料酒等材料腌制一下，不仅鱼味道更鲜美而且使鱼皮与鱼肉紧密贴合，下锅时在鱼身涂抹一层食用油或面糊、蛋液等，避免鱼皮和锅直接接触，入锅后改小火；煎鱼过程要时不时晃一晃锅，并且倾斜锅让油反复去润到整条鱼，比如隔个5到10秒晃一下润一下。在不粘锅的情况下定型，之后再翻动、推勺，切忌用铲子胡乱搅动。
肉类。一定要沥干水分，加了淀粉和蛋清的肉更容易在高温下粘锅，推荐热锅凉油法；或者先把肉丝过油后，然后再下锅。平时我们吃饭饭店就是这样做的，肉丝先抓了淀粉后先过油炸，这样基本上不会出现粘锅的问题。
4、提高厨艺。
菜是万恶之源，技术不行掌握再多技巧也炒不好菜，做菜特别是做中国菜经验积累非常重要。不同的食材有不同的特性，不同的锅火候掌握也不一样，平时都需要自己不断练习和总结，这样才能提高自己的厨艺，遇到再难炒的食材也不担心会粘锅了。