第1个回答 2013-12-12
把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。
这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液。 要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。
点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。
豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化。
有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗?
豆浆点卤,出现豆腐脑。
豆腐脑滤去水,变成豆腐。
将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干。原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多,也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里,酪素,也就是蛋白质包裹着奶油,在水里分散开来,不停地运动,所以,牛奶总是均匀的乳白色液体。
让牛奶发酵,做成酸牛奶,酪素就聚集拢来,凝结成块,象豆腐脑似的。
第2个回答 2013-12-12
将浸透的黄豆与水搅拌后隔渣便成豆浆,加入适量凝固剂成半凝固的豆腐,转放豆腐木盘内,配合不同程度的压力便成不同质地、含丰富植物蛋白质的豆腐.
第3个回答 2013-12-12
先将黄豆磨成豆浆------ 按照比例在豆浆中掺水------将豆浆煮沸---过滤----在豆浆中放入“胆巴”---形成的豆花 ----将豆花装入豆腐框中 压榨 ---豆腐做好了
第4个回答 2024-05-25
当我们享用美味可口的豆腐时,不禁好奇:这块白嫩的凝乳是如何形成的呢?
豆腐的制作过程,起源于汉朝时期,自那时起,其工艺历经了时光的沉淀,逐渐演变为了一门精致的手艺。制作豆腐的关键在于大豆的凝固,让我们一探其中的奥秘。
大豆需要经过清洗、浸泡、磨浆等步骤。浸泡的过程使大豆吸收水分,为后续磨浆做好准备。随后,将浸泡后的大豆与水放入石磨或机器中进行研磨,形成细腻的豆浆。
豆浆中富含蛋白质和脂肪,但为了形成豆腐,需要将其凝固。这便是石膏或卤水的出场之处。石膏是一种天然矿物,含有硫酸钙,而卤水则是一种富含氯化镁的溶液。将石膏或卤水缓慢加入豆浆中,发生化学反应,豆浆中的蛋白质与钙离子或镁离子结合,形成细小的凝块,从而使豆浆凝固。
凝固后的豆浆被称为豆腐脑,质地柔软,像脑髓一般。为了赋予豆腐更稳定的形状,需要进行压榨。将豆腐脑倒入纱布或模具中,再用重物压去水分,最终形成块状的豆腐。
不同地区和制作工艺的差异,产生了各种各样的豆腐类型。例如,北豆腐质地较硬,含水量较低,而南豆腐则质地柔软,水分含量较高。还衍生出各种风味的豆腐,如熏豆腐、臭豆腐等,满足了不同地域和口味的喜好。
豆腐的形成,凝固是关键。这一过程,既是化学反应的奇妙,也是传统工艺的传承。下次品尝豆腐的时候,不妨回想一下它的制作过程,感受这道素食佳肴背后蕴藏的智慧。本回答被网友采纳