“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为K2CO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，吃起来会怪怪的，“陈村枧水”亦可用于发制面包。
传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。
拓展资料
食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
常用名：通常口头称的 “碱”
1. 切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；
2. 食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
参考资料：食用碱-百度百科
陈村枧水是一种碱性调味品。可在食品原料加工制作时起到软化肉类粗纤维，使蔬菜食品变得更加翠绿，软嫩的作用。
1、在腌制肉类中的应用：以1000克原料为例，宜在牛肉中加200克，排骨中加150克，猪肉中加100克，蛇皮中加500克，虾仁中加150克。腌制约2小时后，用水冲净原料中的碱味，再码味上浆。
2、蔬菜中的应用。炒绿色时蔬出水时，在水中加入几滴白酒和适量的陈村枧水，能使菜肴碧绿，软滑，不变色。
3、卤制食品快出锅前，加入适量的陈村枧水，会使出品外观光滑，清爽，细腻。
4、将发好的干货海味，再加入到注有陈村枧水的开水中焯一下水，可除去原料中的异味，使原料更加细嫩，软滑。
扩展资料
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。
如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。这意味着，枧水在制作广式月饼中可以使用。
2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台，明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂，并且对复配添加剂的使用加强了管理，其中，枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。
国家质检总局在其网站上也曾公开回复：“吉士粉、枧水（碱水）未列入GB2760-2007的物质，不允许作为食品添加剂使用”。
参考资料：百度百科：枧水
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