第1个回答 2022-05-18
刘晓林
我们家都爱吃黄心乌菜，在黄心乌菜上市的冬春之季，隔三差五就要从菜场买回一大兜，它特有的清香味常常当仁不让的成为家庭餐桌上的主角。
黄心乌菜，又称乌塌菜，因为菜的外叶是翠绿色，向菜心的叶片呈现出浅黄至金黄色，所以又俗称“菊花心”。进入冬季，草木枯黄，很多蔬菜抵御不了严寒的侵袭，躲进大棚，而黄心乌菜总是傲然地端坐于天地之间，经历雨雪风霜，在菜农们的精心呵护下，就像一朵朵绿叶烘托的黄菊花，悠然自得地开在雪野里，走进寻常百姓家，带来特有的清香，给人们的餐桌增一抹绿色，为寒冷的冬天添加一份暖意。
据史料记载，黄心乌，是沿淮地区的名特产蔬菜，栽培已有上千年的 历史 。秋季露天种植，冬季采收，经霜雪以后更加绵软香甜。走在冬天的田野里，总会看到一畦畦菜地横竖成行的栽种着黄心乌菜，远远的望去黄绿相间，甚是可爱，成为冬季田野里的一抹鲜亮色彩。
南宋诗人范成大在《冬日田园杂兴》写道：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”其中的“踏地菘”便是“黄心乌”。它是冬季和早春时节人们食用的主要蔬菜之一，深受人们的喜爱。多年以前，物流业不如现在发达，天寒地冻之时，北方缺少绿叶菜，亲朋之间走动，送一兜黄心乌菜，接受者一定会心存感激。上世纪九十年代中期，我与同事到北京出差，他就拎了满满一兜黄心乌带给北京的朋友，当时我还大惑不解，认为这寻常之物怎能当做礼物相送，当看到他的朋友高高兴兴，心满意足的拎走黄心乌菜时，我才明白。
黄心乌菜吃法很多，方法简单，可炒，可烧，可炖，可涮，素吃，保留了自身的清香爽口，与肉食搭配，吸收了荤菜中的鲜香，醇厚绵长。记忆中外婆经常用它与腊肉或香肠搭配做成菜饭，其鲜香的味道至今还深藏在我的味觉中。外婆将黄心乌菜洗净，切成大块，把腊肉或香肠切薄片，锅中油热，放入煸炒，再倒入黄心乌菜，炒出水后覆盖于正在蒸煮的米饭之上，文火慢焖，待米饭与菜肉熟透，用锅铲翻匀，盖上再焖几分钟，掀开锅盖，饭香菜美立即弥漫开来，润白的米饭混合着翠绿的黄心乌，红润的腊肉或香肠点缀其中，让人食欲大增。盛一碗，迫不及待的扒一口，米饭的清新，黄心乌的清香，合着腊肉的醇厚，在口中混合，成了一种无法抵御的味觉享受，每一次吃菜饭，我都要多吃一碗。
我喜欢黄心乌微甜不苦的味道，冬天，家里厨房的菜架上一直都会摆放着几棵黄心乌，素炒荤烧随意搭配。清代 美食 家袁枚在《随园食单》中指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。我深以为然。将黄心乌洗净切块，锅中放一小坨猪油，如果用炼制过的鸡油则更好。油脂在慢慢的融化，倒入黄心乌菜翻炒，可与蘑菇、千张搭配，若加入豆腐，焖制五分钟，装盘上桌，翠绿嫩黄的黄心乌，洁白如玉的豆腐，二者相得益彰，淡淡的清香、豆香飘进鼻孔，惹得人馋。如果用砂锅与肉食一块炖煮，黄心乌吸收了肉食中的醇厚鲜香，肉食中含有黄心乌的清香，油而不腻，清新爽口，吃在嘴里，浑身都觉得暖和。如果将那黄心乌菜剁碎，拌上肉糜，作成馅料，包饺子，蒸包子，那绿碧碧的滋味更是没得说。
古人早在《食物本草》中记载：“乌塌菜（黄心乌）甘、平、无毒。能滑肠、疏肝、利五脏。”常吃可以增强人体抗病能力，泽肤健美。春节前后的黄心乌菜滋味最好，那甜丝丝的味儿直叫人口舌生津、回味绵长……。