江南一带人爱吃咸菜。咸菜味道鲜美,但不可吃得太多,以免对人体健康造成损害。新鲜蔬菜都含有一定量的无毒的硝酸盐,一般情况下,盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加,14天~20天达到高峰,此后又逐渐下降。因此,要么吃4小时内暴腌的咸菜,要么吃腌30天以上的。亚硝酸盐会跟人体内的血红蛋白发生作用,使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,它跟氧结合后不易分离,失去携氧到各组织的功能,从而造成组织缺氧,出现头昏、头痛、呼吸困难、嘴唇发紫、面色苍白、四肢抽搐等中毒症状。另外,亚硝酸盐也是致癌物质,经常食用含有亚硝酸盐的食物会增加患食管癌、胃癌、肠癌的概率。同时,因咸菜中含盐量高,大量食用对人体也有害。因此,莫吃咸菜过量。