江南一带人爱吃咸菜。咸菜味道鲜美，但不可吃得太多，以免对人体健康造成损害。新鲜蔬菜都含有一定量的无毒的硝酸盐，一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14天～20天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内暴腌的咸菜，要么吃腌30天以上的。亚硝酸盐会跟人体内的血红蛋白发生作用，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，它跟氧结合后不易分离，失去携氧到各组织的功能，从而造成组织缺氧，出现头昏、头痛、呼吸困难、嘴唇发紫、面色苍白、四肢抽搐等中毒症状。另外，亚硝酸盐也是致癌物质，经常食用含有亚硝酸盐的食物会增加患食管癌、胃癌、肠癌的概率。同时，因咸菜中含盐量高，大量食用对人体也有害。因此，莫吃咸菜过量。