方法一、步骤：
1、除去白菜外面的烂叶子， 将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。
2、把缸洗净，待用。
3、将白菜打颠倒放进缸里压实，每层撒一点盐，防止白菜烂。
4、找来合适的石头，洗净开水烫一下。（如果有一个大石头更好）。
5、将石头压在白菜上。
6、拿盆往缸里倒水，水要没过白菜。
7、用手使劲压石头，压实。
8、放置在阴凉处四十多天，待白菜和水都发黄即可。
方法二、步骤：
1、坛子--坛子很重要，要用过的旧坛子，可以不用很大，够自己一家人食用即可。坛子的密封性要好，洗好晾干备用。
2、井水--要无污染的井水，井水的好坏直接影响酸菜腌制出来的味道。把井水倒进坛子里，不要太多水，2/3即可。
3、主料--根据个人喜好来选择需要腌制什么菜。小编家里最常腌制的就是白菜、萝卜、豆角等。把白菜一片一片摘好洗净，萝卜切成圆块儿，块儿要大，豆角整条洗干净。这些原料准备好之后，放在一旁晾干备用。
4、辅料--辣椒要小辣椒，要比较硬的刚摘下的。姜不用切片，要整块儿整块儿的来。蒜头可以一整个用，花椒需要新鲜的，刚摘下的。这些洗净放一边备用。
5、佐料--把需要腌制的原料都准备好了之后，放一些食盐在坛子里，然后倒上一些白酒。搅拌均匀之后，就可以准放食材了。
6、腌制--把坛子里的水调好之后，把这些主料和辅料全部放进去，放到坛子满3/4即可，不宜太满。把这些主料跟辅料一起搅拌均匀，以便辅料能更好的发挥作用。
7、等待--全部放好之后，要把坛子盖好，坛子口放一些水，这样坛子就处于完全的密封状态下。然后等待5～7天的腌制。
8、食用--5～7天后，可口的酸菜就出炉了。注意有的酸菜容易吸收水分，会熟的比较快，要先吃。腌的太久就不好吃了，而且对人体有害。
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