做法一
鲫鱼5-6斤(宜多不宜少,少了不值当),白菜二帮(第二层,也可用大萝卜切片)适量,胡萝卜1-2根,大葱十来颗(宜多不宜少),姜一块,蒜三四头,醋二斤(焖酥鱼最费的是醋),大料,花椒,白糖一斤(可据口味加减),酱油半斤,香油二两,料酒,精盐。
1.把鱼先放在清水中,吐吐泥,去去腥味,然后将鱼除鳞开膛,去鳃、去内脏(注意不要去头),洗净控干,白菜二帮也洗净控干,胡萝卜切条,大葱切段,姜、蒜切片;
2.用深口大沙锅,先在锅底平放几根短竹筷(如果常吃,最好特制一小竹篦子),以防底层糊锅,垫上一层白菜帮或萝卜片,放一层葱、姜、蒜,摊平,码上一层小鱼,接着又是一层菜、一层鱼……这样按序分层,把鱼码完为止,注意码鱼时鱼头朝外,鱼尾朝内码顺,中间留有空隙;
3.将花椒、大料装布袋放在空隙处,把胡罗卜条放入剩余空隙内
,然后用白菜帮盖在上面封顶,最后把酱油、醋、料酒下锅;
4.上火,先以大火烧开,约开二十分钟,下白糖,沿锅边浇入香油,盖上锅盖,用小火先开后焖约2-3小时,待鱼骨酥、汤汁尽,焖酥鱼即成;
5.把锅端下火来,晾凉,注意晾凉之前千万别动,一动鱼就全烂了。
这道菜是凉菜,咸甜口,骨软刺酥,吃起来也没有择刺的麻烦,更不必担心扎嘴,真正是老少皆宜。
做法二
小河鱼(鲫鱼),香菇,肥猪肉,葱、姜、白糖、盐、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油、清汤各适量。
1.将鱼去内脏洗净,香菇去蒂,肥猪肉切成丁;
2.在锅底扣一个小盘,摆放一层葱段、姜片、香菇、再摆一层鱼(头朝里尾朝外)肉丁、加入盐、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油;
3.坐锅点火,锅内倒入清汤,用大火烧开再改用小火烧1-2小时,至鱼酥肉烂,焖酥鱼即成。
鱼酥烂,味醇香。 酱油、醋、植物油。
1.向锅里倒四五两油。
2.等油烧热了,加点花椒,再来点蒜,等到炸出了花椒的香味,把咸菜倒到锅里,等到咸菜微微变色,把洗好的鱼下到锅里了。
3.鱼放好后,取来一小碗酱油,倒到锅里。
4.然后再加一小碗醋,调成小火,慢慢煮。
5.用小火焖三个小时左右即可。
【营养价值】
青鱼中除含有19.5%蛋白质、5.2%脂肪外,还有钙、磷、铁、b1、b2和微量元素锌,成人每日需锌12-16克,青少年时期的需要量则相应增多。
鲫鱼5-6斤(宜多不宜少,少了不值当),白菜二帮(第二层,也可用 大萝卜切片)适量,胡萝卜1-2根,大葱十来颗(宜多不宜少),姜一块,蒜三四头,醋二斤(焖酥鱼最费的是醋),大料,花椒,白糖一斤(可据口味加减),酱油半斤,香油二两,料酒,精盐。
1.把鱼先放在清水中,吐吐泥,去去腥味,然后将鱼除鳞开膛,去鳃、去内脏(注意不要去头),洗净控干,白菜二帮也洗净控干,胡萝卜切条,大葱切段,姜、蒜切片;
2.用深口大沙锅,先在锅底平放几根短竹筷(如果常吃,最好特制一小竹篦子),以防底层糊锅,垫上一层白菜帮或萝卜片,放一层葱、姜、蒜,摊平,码上一层小鱼,接着又是一层菜、一层鱼……这样按序分层,把鱼码完为止,注意码鱼时鱼头朝外,鱼尾朝内码顺,中间留有空隙;
3.将花椒、大料装布袋放在空隙处,把胡罗卜条放入剩余空隙内 ,然后用白菜帮盖在上面封顶,最后把酱油、醋、料酒下锅;
4.上火,先以大火烧开,约开二十分钟,下白糖,沿锅边浇入香油,盖上锅盖,用小火先开后焖约2-3小时,待鱼骨酥、汤汁尽,焖酥鱼即成;
5.把锅端下火来,晾凉,注意晾凉之前千万别动,一动鱼就全烂了。
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