炒菜时菜里的水分接触高温热油，就会爆起油雾，温度越高，油雾就会越大，颠勺时炒勺会往后拉菜往前推，所以油雾也多在炒勺的前边，炒勺往后拉的时候前沿会接触火苗，油雾就会引着，这便是勾火。这也就是锅里有火焰冒出的原因。
一般需要爆炒且颜色深口味重的菜需要勾火，因为爆炒菜就是要短时间高温烹制而成，这样才能达到这道菜的口味要求，颜色浅味道清淡的菜不适合勾火，否则有油烟味，掌握不好甚至颜色会发黑。
扩展资料：
不同食用油的烟点不同，烟点越高，食用油越健康。在常用的食用油中，山茶籽油烟点较高，可作为烹饪的健康首选；在烹饪过程中，尽量使用中火，炒菜时温度有所控制，以不冒油烟为极限，这样既可减少高温带来的脂肪酸、维生素的破坏，又可尽量减少油烟的产生。
尽量选用锅底较厚的锅烹饪，减少炒锅内温度急剧升高产生的大量油烟；尽量采用蒸、煮、炖等烹饪方法，减少煎炒所带来的油烟；保证厨房通风良好，定期清洗抽油烟机，必要时佩戴口罩，减少油烟吸入。
厨师炒菜时，锅里有火焰冒出，这是因为厨师用的是商用厨具，火大、锅厚，油温很高而且不容易降低，油很容易达到燃点后燃烧。
这个现象，烹调术语叫“勾火”， 是烹饪技巧的一种。也就是，当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。
锅里能着火是因为是有油，而且是高温下气化的油。这种火是在锅子的上部油气上升时着的，火焰是悬浮在空中，当厨师翻颠锅子里的菜时盖住了油气，或隔断了油气时，火自然就熄灭了。或者当锅子离开灶火，温度降低，油不再气化，没有了支持火继续燃烧的油气，火也会熄灭。
炒菜的火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。
有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
以上内容参考：百度百科-炒菜
本回答被网友采纳所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热，还有让盐均匀的渗透到菜里。大厨所用的大多是圆的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成连锅的，所以就必须要颠锅了。
厨师炒菜的时候，因为用的是商用厨具，火大、锅厚，油温很高而且不容易降低。油很容易达到燃点燃烧。此法适合快速翻炒，因为有在锅中燃烧时间超过一两分钟以后会有以下几点害处：油烧完了，锅里的食物就糊了；又在燃烧过程中产生一些有害物质，口感也会发苦。所以是很考厨艺技术的，家里的厨具达不到标准或者自身技术欠缺的话，最好不要轻易尝试。本回答被网友采纳