火锅浑汤的原因:
1、辣椒煮制时间过长,辣椒煮绒了,火力不够炒制时间过长,炒绒了。
2、锅底中淀粉重,锅底的调味类产品,比如鸡精淀粉重了土豆、山药、藕片的大量煮制腌制类菜品用了大量淀粉。
3、牛油质量不过关,所以尽量买好牛油 辣椒水分过高导致去籽率低,糍粑辣椒里面有大量的辣椒籽,锅底中辣椒籽多了也会荤汤。 豆瓣、豆豉类产品比例过重,如果没有炒香炒干,汤底发黑不说,很容易荤汤。
4、锅底油水比例水少不怕,如果火力大了水分蒸发过快也容易荤汤,所以加汤很重要。 锅底油少了,吃的过程中把油带走过多。
5、大量煮菜,做一次性锅底荤汤的几率是肯定大于做老油的,做老油的锅大,一般至少是40到42的锅。容量大,烫煮的菜品多也无妨。 锅小但火力又大的情况下大量煮菜,且长时间不捞出也容易荤汤。 烫煮淀粉含量重的菜品过多,所以经常说先吃荤菜后吃素菜。
6、火力过猛 一般建议中小火烫煮菜品,大火容易跳汤和快速让水分蒸发。 火力过猛很容易在大量烫煮菜品后荤汤。
扩展资料
用料
主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟,加热原料及一些小餐具、用具。
麻辣火锅的酱汁也叫油碟一般都是一碗麻油,是为了降温和去火,食用时不易上火。
火锅主料即成锅中涮煮的原料,按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等,凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能做火锅主料。
火锅汤料即锅中的底汤,用得最多的是红汤汁,其次是白汤汁。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用,很少单独使用,即使用也常要蘸些调味料食用。
蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分,常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川崎蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高,若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下,能使滚烫的原料降低温度,便不会烫伤口腔。
参考资料来源:百度百科-火锅