个人见解有以下这么几点：
1. 香料与汤的配比可能没有掌握好。这点是非常关键的，如果你调制卤水香料的配方有问题，那么你做再多的事也不可能使你卤的菜变香。个人建议选择好的配方，这是你做好卤菜的第一步。
2. 盐度没有掌控好。盐可以说是百味之王，盐味淡了，会压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以，要使卤出来的菜不咸不淡香味才会更加浓郁，也就是你卤汤可以稍微偏咸一点，卤汤偏咸，卤出来的肉咸度一般就会刚刚好，当然，这一点需要自己不断练习，才能掌握好这个度。
3. 建议不同类别分开卤，这样才能更好的掌握盐度，避免咸淡不一。也可以控制卤料的卤制时间来控制咸淡。
4. 卤菜在卤水中的时间不足。为什么说我们卤菜的时候要小火卤，主要就是为了让卤料能够入味且不至于太熟或煮烂，所以要开小火，让其慢慢熟，慢慢入味。卤好后最好继续在卤水中浸泡1小时左右，肉越厚的浸泡时间再长一点，当香味完全渗透到卤菜里面是，自然香味就浓郁了。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2022-12-27
有可能是以下两种情况
1香料味不足
一个是香料总量和原材料的比例不足，香料总量应该占原材料的1%-2%之间。举个例子卤头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可以去腥提香。第二个是香料包中香料搭配不足。不同原材料对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。
2火候和时间不够。
卤肉一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮几十分钟左右，使其入味出香。静置一晚后在使用就可以。
第2个回答 2022-12-27
有可能是以下两种情况
1香料味不足
一个是香料总量和原材料的比例不足，香料总量应该占原材料的1%-2%之间。举个例子卤头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可以去腥提香。第二个是香料包中香料搭配不足。不同原材料对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。
2火候和时间不够。
卤肉一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮几十分钟左右，使其入味出香。静置一晚后在使用就可以。
1香料味不足
一个是香料总量和原材料的比例不足，香料总量应该占原材料的1%-2%之间。举个例子卤头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可以去腥提香。第二个是香料包中香料搭配不足。不同原材料对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。
2火候和时间不够。
卤肉一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮几十分钟左右，使其入味出香。静置一晚后在使用就可以。
第3个回答 2022-12-27
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望对你有用。
很多朋友都喜欢在家里自制卤菜。但因为大多数喜欢卤菜的朋友并非专业卤菜师傅，要卤出一锅美味的卤菜也并非易事。也许有些朋友会在网上或者书上去看很多关于卤菜的文章，期望着能学会一些卤菜技巧，可是等看完之后才发现，很多文章大多写的太笼统甚至含糊不清，到最后，自己还是一头雾水，无从下手，今天我就来给大家分享几个卤菜的小技巧，清晰明了，简单实用（配方附在文章最后）：
1：卤菜原材料的选择
猪肉类应选择肥瘦比例适度，一般是半肥半瘦的肉最好，比如猪头肉、后腿肉、五花肉、蹄髈等，纯瘦肉和纯肥肉不适合卤制，纯瘦肉太柴，纯肥肉太腻；牛肉类首选牛腱肉，其次是前、后腿肉；鸡肉一般选择一年生长期的比较好。
2：香料的运用
家庭自制卤肉，因为量不多，所以需要的香料也不要太多，卤肉就必须要吃出肉香味。卤肉真正的香味还是来自于肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起辅助增香的作用。香料放得太多，会掩盖了肉本身的香味，到最后吃到的全是香料味，一般情况下每10斤新卤水用香料80-100克，可卤6斤肉，以后卤菜，香料减半使用。
3：咸度的掌握
任何卤肉，少了盐绝对不行，而且卤肉一定不能太淡，清汤寡淡的卤水，卤不出好味道。卤制过程中，除了香料之外。姜、料酒、鸡精、糖、花椒、辣椒等调味品也一定不能少。新起卤水每10斤卤水用盐180克左右，卤出的肉咸度比较合适。
4：卤水和肉的比例要合适
水多肉少，卤出的肉肯定不香，因为肉的香味全跑到卤水里去了，卤水越多，肉香味的浓度越低，记住，我们是吃卤肉，不是喝肉汤。一般情况下，卤水没过肉大概5厘米最好。
5：火候把控
卤肉中，火候的控制也是最为关键的，火太大，卤出的肉太烂，没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会变得又干又柴，一般情况下是食材下锅后，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。
6：卤菜的入味
卤菜如果只是表面有盐而里面没盐，吃起不但没有香味，而且腥味还很重。通常情况下，在肉卤到9分熟时，需要关火浸泡1小时左右，牛肉，鸡肉，猪蹄等，浸泡时间更长，一般在2小时或以上。浸泡能使卤肉更加的入味。
7：颜色的掌控
卤肉颜色一般用糖色来上色。卤水中切忌加入酱油、老抽等酱料（酱制肉除外），那样卤出的肉放置一段时间容易发黑。采用糖色来给卤肉上色，颜色红亮有光泽，使人食欲大开。
8：卤肉之前的预处理
对于大块的肉，最好在卤制之前先腌制一下，具体用量是每10斤肉用盐125克-150克腌制。对于腥味较重的，需提前进行焯水处理，以去除肉类的腥味和多余的血水。
当然，要想做好卤肉，每个环节都需要用心去做，并在实践中慢慢领悟，”熟能生巧“，做任何事情都不是一蹴而就的，做卤肉同样如此。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。本回答被网友采纳
很多朋友都喜欢在家里自制卤菜。但因为大多数喜欢卤菜的朋友并非专业卤菜师傅，要卤出一锅美味的卤菜也并非易事。也许有些朋友会在网上或者书上去看很多关于卤菜的文章，期望着能学会一些卤菜技巧，可是等看完之后才发现，很多文章大多写的太笼统甚至含糊不清，到最后，自己还是一头雾水，无从下手，今天我就来给大家分享几个卤菜的小技巧，清晰明了，简单实用（配方附在文章最后）：
1：卤菜原材料的选择
猪肉类应选择肥瘦比例适度，一般是半肥半瘦的肉最好，比如猪头肉、后腿肉、五花肉、蹄髈等，纯瘦肉和纯肥肉不适合卤制，纯瘦肉太柴，纯肥肉太腻；牛肉类首选牛腱肉，其次是前、后腿肉；鸡肉一般选择一年生长期的比较好。
2：香料的运用
家庭自制卤肉，因为量不多，所以需要的香料也不要太多，卤肉就必须要吃出肉香味。卤肉真正的香味还是来自于肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起辅助增香的作用。香料放得太多，会掩盖了肉本身的香味，到最后吃到的全是香料味，一般情况下每10斤新卤水用香料80-100克，可卤6斤肉，以后卤菜，香料减半使用。
3：咸度的掌握
任何卤肉，少了盐绝对不行，而且卤肉一定不能太淡，清汤寡淡的卤水，卤不出好味道。卤制过程中，除了香料之外。姜、料酒、鸡精、糖、花椒、辣椒等调味品也一定不能少。新起卤水每10斤卤水用盐180克左右，卤出的肉咸度比较合适。
4：卤水和肉的比例要合适
水多肉少，卤出的肉肯定不香，因为肉的香味全跑到卤水里去了，卤水越多，肉香味的浓度越低，记住，我们是吃卤肉，不是喝肉汤。一般情况下，卤水没过肉大概5厘米最好。
5：火候把控
卤肉中，火候的控制也是最为关键的，火太大，卤出的肉太烂，没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会变得又干又柴，一般情况下是食材下锅后，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。
6：卤菜的入味
卤菜如果只是表面有盐而里面没盐，吃起不但没有香味，而且腥味还很重。通常情况下，在肉卤到9分熟时，需要关火浸泡1小时左右，牛肉，鸡肉，猪蹄等，浸泡时间更长，一般在2小时或以上。浸泡能使卤肉更加的入味。
7：颜色的掌控
卤肉颜色一般用糖色来上色。卤水中切忌加入酱油、老抽等酱料（酱制肉除外），那样卤出的肉放置一段时间容易发黑。采用糖色来给卤肉上色，颜色红亮有光泽，使人食欲大开。
8：卤肉之前的预处理
对于大块的肉，最好在卤制之前先腌制一下，具体用量是每10斤肉用盐125克-150克腌制。对于腥味较重的，需提前进行焯水处理，以去除肉类的腥味和多余的血水。
当然，要想做好卤肉，每个环节都需要用心去做，并在实践中慢慢领悟，”熟能生巧“，做任何事情都不是一蹴而就的，做卤肉同样如此。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。本回答被网友采纳
第4个回答 2022-12-27
香料与汤的配比可能没有掌握好。这点是非常关键的，如果你调制卤水香料的配方有问题，那么你做再多的事也不可能使你卤的菜变香。个人建议选择好的配方，这是你做好卤菜的第一步。
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盐度没有掌控好。盐可以说是百味之王，盐味淡了，会压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以，要使卤出来的菜不咸不淡香味才会更加浓郁，也就是你卤汤可以稍微偏咸一点，卤汤偏咸，卤出来的肉咸度一般就会刚刚好，当然，这一点需要自己不断练习，才能掌握好这个度。
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建议不同肉类分开卤，这样才能更好的掌握盐度，避免咸淡不一。也可以控制卤料的卤制时间来控制咸淡。
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卤菜在卤水中的时间不足。为什么说我们卤菜的时候要小火卤，主要就是为了让卤料能够入味且不至于太熟或煮烂，所以要开小火，让其慢慢熟，慢慢入味。卤好后最好继续在卤水中浸泡1小时左右，肉越厚的浸泡时间再长一点，当香味完全渗透到卤菜里面是，自然香味就浓郁了。
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盐度没有掌控好。盐可以说是百味之王，盐味淡了，会压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以，要使卤出来的菜不咸不淡香味才会更加浓郁，也就是你卤汤可以稍微偏咸一点，卤汤偏咸，卤出来的肉咸度一般就会刚刚好，当然，这一点需要自己不断练习，才能掌握好这个度。
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建议不同肉类分开卤，这样才能更好的掌握盐度，避免咸淡不一。也可以控制卤料的卤制时间来控制咸淡。
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卤菜在卤水中的时间不足。为什么说我们卤菜的时候要小火卤，主要就是为了让卤料能够入味且不至于太熟或煮烂，所以要开小火，让其慢慢熟，慢慢入味。卤好后最好继续在卤水中浸泡1小时左右，肉越厚的浸泡时间再长一点，当香味完全渗透到卤菜里面是，自然香味就浓郁了。
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