第1个回答 2020-10-07
咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30%。
也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。
在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。
一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。
不过需要注意，咸鸭蛋能不能出油是和多方面的因素有关的，比如鸭蛋本身油脂含量，含量高就出油多，含量少则可能不出油。另外，还和腌制时间及盐分浓度也是息息相关的。农村老人说春、夏季是腌制盐鸭蛋的好季节，时节好才能够腌制流油的盐鸭蛋。

咸鸭蛋的七种腌制方法
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饱和食盐水腌制法
水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%，通常比例为水：盐=5:1）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。
注：
此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
黄沙腌蛋法
备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或坛子内，密封后放在阴凉通风的地方开始腌制，3周后即可取出洗去泥沙。
注：
若无黄沙，可用其它泥沙（红土亦可）代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。这样用泥腌制出来的咸鸭蛋要比用盐水腌制出来的鸭蛋更好吃，蛋黄的红油也更多。

面糊腌制法
取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
白酒浸制法
按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约20天即成。
辣味咸蛋的腌制
备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

辣咸酒味蛋的腌制
取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。
注：
这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
五香咸鸭蛋的腌制
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。

营养成分
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1、鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质；
2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；
3、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；
4、鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。
不过，咸鸭蛋的盐分较多，故不适合一次性大量食用，更适宜偶尔用来调剂口味。
最后，为大家带来几道咸鸭蛋菜式，以供大家参考。
五彩酿小肚

主料：
猪膀胱4个、咸鸭蛋黄2个。
辅料：
猪皮400克、鱼胶粉100克、香菜50克、皮蛋2个、云腿50克、瘦肉100克、枸杞25克。
调料：
姜块50克、料酒25克、葱节30克、盐1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、香油1/2茶匙、白糖1/2茶匙、猪油50克。
制作：
1、各种馅料均切成丁状；
2、鱼胶粉用温水溶解，加入馅料和猪皮冻拌匀，酿入猪膀胱内，放入白卤水锅，浸煮至熟，取出；
3、用重物压扁，冷却后切片装盘即成。
特点：
色泽分明，味道鲜美，清淡爽口。
三巧碟

原料：
净冬瓜400克、杏鲍菇150克、红心咸鸭蛋1个、青豆、橄榄菜、火腿肠粒、盐、鸡粉、白糖、黑加仑、香油各适量
制法：
1、把杏鲍菇切成细丝，放沸水锅里汆熟后，捞出来投凉并挤干水分，随后加盐、橄榄菜和香油一起拌匀。
2、把咸鸭蛋磕开一个小口，先倒出一半的蛋清，再把青豆和火腿肠粒灌进去，随后用保鲜膜把蛋壳包裹好，入笼蒸20分钟才取出来。晾冷剥壳后，将其切成四瓣。
3、用挖球器把冬瓜挖成圆球状，投沸水锅里煮至刚熟时，捞出来放冰水盆里浸凉，随后捞入加有黑加仑和白糖的盆里，浸泡8小时待用。
4、把杏鲍菇、咸鸭蛋和冬瓜球分别装进玻璃器皿，稍加点缀并组装在一起，即可上桌。
五彩鸭蛋

咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌，重庆大厨张钊敲开蛋壳，酿入十多粒青、红豆，吸收咸味；再放几粒玉米或菠萝，增加清香，切成瓣后装盘，五彩斑斓、卖相俏丽，口味咸淡适中，透着粗粮的特殊气息，搭配几个卤香菇，立即变成一份高大上的特色凉菜。
制作流程：
1、鲜青豆入沸水煮熟；听装红豆、玉米焯水。
2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔，放入青豆、红豆、玉米（也可用菠萝粒代替）共15粒左右。
3、依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。
4、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣，摆入盘中，旁边搭配卤香菇（锅下底油烧热，加入叉烧酱、排骨酱炒香，放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味）即可上桌。
制作关键：
1、青豆一定要煮熟，否则食后易引起不适。
2、由于鸭蛋一端有气室，所以装入15粒辅料后蛋清也不会溢出。
第2个回答 2020-10-07
原料：中筋面粉120克。辅料：莲子150克、咸蛋黄6个。调料：转化糖浆85克、花生油30克、枧水2克、糖90克、植物油60克（炒馅用）、植物油适量（泡咸蛋黄用）这些材料可以做6个100克的月饼。做法： 莲蓉馅的做法： 莲子去芯，用清水洗干净，倒进锅里煮两个小时，捞出来加适量水，用搅拌机打成莲蓉 把莲蓉放到锅里，小火煮开，不断翻动，搅拌，加入白糖炒匀 分三次加入植物油炒匀，每次都要等油完全被莲蓉吸干后才能继续加油 一直炒到莲蓉成团即可，晾凉待用 咸蛋黄用植物油浸泡半个小时 饼皮的做法： 转化糖浆加枧水后用打蛋器充分搅拌均匀 再加进花生油，用打蛋器充分搅拌均匀 加入面粉，切拌成团 将面团包上保鲜膜醒一个小时 白莲蓉蛋黄月饼的做法： 将醒好的面团分为30克一份，将每个蛋黄搭配莲蓉分为70克一份，莲蓉搓成团 将咸蛋黄包在莲蓉里，包好后搓成圆形 把面团轻轻压成饼状，包住莲蓉蛋黄馅，轻轻往上推，慢慢收口，小心不能露馅。如果面团沾手可以在手上沾一些干面粉 将包好的饼团轻轻沾一层干面粉，在月饼模里面撒一些面粉，将饼团放进模具里 稍稍用力将月饼压成型。烤箱180度预热 在月饼表面喷一点清水，放进烤箱里烤5分钟，然后拿出来 将一个鸡蛋黄和三分之一个蛋清做成蛋液，将月饼表面刷上一层蛋液，再放进烤箱里用150度烤20分钟即可。烤好的月饼有点硬，放室温密封一两天回油之后就会变软，味道就会更好了 自己炒馅做月饼要注意一下几点： 1、炒馅的时候用小火，并且要不断地用铲子翻动馅，防止糊底。 2、馅一定要炒得足够干，炒到最后莲蓉馅是会成为一团的。如果馅炒得不够干容易造成月饼在烤制过程中开裂，饼皮和馅分离，饼皮软烂。我第一次炒的豆沙馅没有掌握好这个要点，结果月饼全部开裂，我吃了一星期开裂的月饼作为早餐。 3、炒莲蓉馅所用的油最好是无味的色拉油，我用的是玉米油，避免用有味道的油，以免掩盖莲蓉的清香，同理，泡咸蛋黄所用的也是这种油。如果做豆沙馅的话建议可以放点黄油，好香的。 4、自己炒馅做的月饼因为没有放防腐剂，因而保质期很短，最好尽快食用，不要超过一周。 5、关于烤箱我再说一下，我家烤箱温度不是一般的偏高，一般我烤戚风只能用125度，因而烤月饼也是不敢用太高的温度，我博文的温度仅供参考，大家按照自己烤箱适量调整温度吧。温度太高月饼也会开裂的。 6、月饼烤熟后要彻底放凉才能密封保存，如果不放凉就密封，月饼里的水汽容易让月饼变质。 7、月饼烤好之后是硬硬的，需要在室温放置一两天回油，然后再食用口味更佳。
工艺：烘焙
口味：甜味
时间：<60分钟
热量：较高热量
配料：
面粉120克 、 莲子150克、咸鸭蛋6个 、 糖浆85克、白糖90克、花生油30克、植物油60克、枧水2克
烹饪步骤：
0.莲蓉馅的做法：
1.莲子去芯，用清水洗干净，倒进锅里煮两个小时，捞出来加适量水，用搅拌机打成莲蓉
转化糖浆加枧水后用打蛋器充分搅拌均匀
将醒好的面团分为30克一份，将每个蛋黄搭配莲蓉分为70克一份，莲蓉搓成团
2.把莲蓉放到锅里，小火煮开，不断翻动，搅拌，加入白糖炒匀
再加进花生油，用打蛋器充分搅拌均匀
将咸蛋黄包在莲蓉里，包好后搓成圆形
3.分三次加入植物油炒匀，每次都要等油完全被莲蓉吸干后才能继续加油
加入面粉，切拌成团
把面团轻轻压成饼状，包住莲蓉蛋黄馅，轻轻往上推，慢慢收口，小心不能露馅。如果面团沾手可以在手上沾一些干面粉
4.一直炒到莲蓉成团即可，晾凉待用
将面团包上保鲜膜醒一个小时
白莲蓉蛋黄月饼的做法：
将包好的饼团轻轻沾一层干面粉，在月饼模里面撒一些 面粉，将饼团放进模具里
5.咸蛋黄用植物油浸泡半个小时
饼皮的做法：
稍稍用力将月饼压成型。烤箱180度预热
6.在月饼表面喷一点清水，放进烤箱里烤5分钟，然后拿出来
7.将一个鸡蛋黄和三分之一个蛋清做成蛋液，将月饼表面刷上一层蛋液，再放进烤箱里用150度烤20分钟即可。烤好的月饼有点硬，放室温密封一两天回油之后就会变软，味道就会更好了
第3个回答 2020-10-07
腌制咸鸭蛋没有油？掌握这个方法后，鸭蛋就会个个起沙流油！
咸鸭蛋是我们大家都比较喜欢吃的一个食物，而且每家每户自己也会在家里面做。但是自己在家面做的时候，有一些人做的咸鸭蛋不好吃，而且里面根本没有油，这是怎么回事呢？其实咸鸭蛋做起来也有方法，掌握这个方法之后咸鸭蛋就会个个起沙流油。
我们在做的时候要把鸭蛋买回来，准备一盆水，一个空盆在水里放入少量食醋，放入鸭蛋。然后用钢丝球把鸭蛋挨个刷洗一遍，把上面的杂质洗掉。里面加入一些醋是能够让鸭蛋上的杂质溶解，这样子的话在腌制的时候会更加入味。
洗完之后擦干水分，检查一遍鸭蛋是否完整，如果有破损的话直接不能用了，而且一定要擦干，里面不要有水分，一定不能偷懒，一定要等水分干透，这样可以保证鸭蛋腌制后味道很香，不会发臭。
然后准备一碗白酒和食用盐，把风干的鸭蛋放在白酒里，一秒钟立马拿上来，不能放太久，要不然酒精味会掩盖住丫蛋的风味，外表沾上白酒的鸭蛋，半风干之后再放在食用盐里滚一圈。大家在包括食用盐的时候，让鸭蛋处于白酒半干的状态，是会让盐更加牢固的。
准备好玻璃罐底部撒上食盐把鸭蛋放进去，经过上面的处理呀，带话可能会变得非常脆弱，大家一定要小心一点，放完鸭蛋再放上一些盐密封罐盖起来，放在阴暗处，大概15天之后可以拿出来尝一下，如果可以就直接放进冰箱，如果不可以重新腌制。这样一个非常好吃的鸭蛋就已经做好了，方法也非常简单，所以大家掌握这个方法之后，后鸭蛋就会减少留的非常好吃喽
第4个回答 2020-10-07

第一次做腌蛋用的是不能与水接触的方法。用白醋擦蛋时，很纠结，非常想念痛痛快快的水龙头，可害怕腌出臭蛋，只能忍了，不过还好，腌出的蛋挺成功。
这次我是按文怡的方子做的，终于可以痛痛快快的水洗鸭蛋了！而且，比上一次腌得更加成功！剥开蛋壳后，油一下子就流了出来！而且还有淡淡的五香味。
食材：
生鸭蛋10个、纯净水1000ml、高度白酒100ml、葱1根、姜1小块、八角4颗、小茴香50约颗、花椒约30颗
调料：腌制盐250克 糖2茶匙（10克）
过程：
1.装鸭蛋的瓶子一定要清洗！而且要用开水烫！浸泡10分钟后倒掉，自然干燥到瓶内没有一滴水。
2.准备好所有食材。
3.把生鸭蛋用清水洗净后，再用纸巾擦干鸭蛋表面的水分，放在室内自然风干10分钟左右。
4.大葱斜切成粗丝，姜去皮后切成丝。

5.锅中倒入1000ml的纯净水（一定要纯净水！），放入葱丝，姜丝，八角，小茴香。
6.大火烧开后，继续煮2分钟，然后放入腌制盐（水和盐的比例是4：1）和糖搅匀，再煮一分钟。
7.关火，将盐水晾凉后加入高度白酒搅匀。
8.混合后的液体，倒入放鸭蛋的袋子里密封好。
然后，放在室内的阴凉处，放置45--50天就可以了。食用前，蒸12分钟。
提醒： 腌鸭蛋用的瓶子最好是密封的。