上糖色苦了怎么解决

Question

如题所述

Answer 1

第一种原因：你在炒糖色时锅里首先没加油，导致白糖加热溶化了之后粘锅铲不动。

第二种原因：你在炒色时灶空里面，电磁炉，液化气灶中的火太大，温度太高，致使你忙手脚不赢而把糖色炒老了，炒黑了，炒得锅中出黑烟了才往锅里加水，这样子炒出来的糖色肯定是又苦又黑了是吧。

但是你也别焦急啊，无论什么物质总有相生相克之法，七星老农下面教你两招，让你炒苦的糖色立马中和而不会再出现苦味儿了的。

能盖住你糖色炒苦了的办法之一
大家都知道，众观几十位卤药中，位位卤药都有着它们的特殊作用，象八角，桂皮，丁香，千里香，香叶，香茅草，广木香，小茴香，香果，草果，桂枝，砂仁，白扣，红扣，白芷，甘松，陈皮，栀子花等中草药一般情况下都是用来增香的；而良姜，干姜是用来去腥的；花椒，辣椒增麻辣味，唯独只有甘草在众中草药中，能起到中和各种中草药味道儿的作用，所以呀，如果你发现自己的糖色炒苦了的时候，你可以在卤水中超剂量，按照10：0.0015的比例加入甘草，也就是说在你10斤卤水中，可以加入15克甘草来中和稀释你卤水中的苦味儿。

能盖住你糖色炒苦了的办法之二
能够盖住你糖色炒老了的办法之二，就是在你所在的卤水中加入适量的白糖或者是块冰糖，那就是按照10：0.5的比例加放，也就是说你10斤卤水可以加入0.5斤冰糖进去，只是说你们内地人一般情况下只喜欢吃盐的，而我们沿海地区的人平时一般情况下都喜欢吃甜的了，不过没有关系，卤菜带一点甜味儿总比苦味儿的好是吧，万一顾客们问到你今天的卤菜为什么会这么甜甜的，你可以解释一下说自己冰糖不小心放多了是吧，冰糖吃了还去心火呢？哈哈！

所以，七星老农个人认为，炒糖色你不小心炒出来了苦味儿，别焦急啊，你可以按照七星老农教你的办法，在卤水中按照10：0.0015的比例，也就是说在你10斤卤水中加入甘草15克甘草来中和你卤水中糖色的苦味，也可以按照10：0.5的比例在卤水中加入冰糖来中和你卤水中糖色的苦味，这两种办法都不错的了，都可以盖住你糖色的苦味儿

Answer 2

炒糖色炒苦了的原因是因为白糖糊了，是没有补救措施的，不能用来制作红烧之类的菜肴，要倒了重新炒，把锅刷干净并用抹布给锅抹干，往锅里倒入少量的植物油加重一下，一定要用植物油。

扩展资料
炒糖色的做法：

材料：白糖50克、花生油100克

1、准备好白糖、花生油，再拿一干净的炒锅放火上，开大火把锅烧热后，把花生油倒入锅中。

2、在热锅凉油的时候，就把白糖入锅(注意糖和油的比例大约一比一)。

3、然后把火调至中火，炒制白糖，炒制过程中要用锅铲快速不停的翻炒(火候很重要，不能用大火炒，容易炒焦炒糊)。

4、炒到锅里的糖油变成棕红色，并且看到糖油起泡泡时，先把火关掉，让锅的余温再把糖油熬一下(注意要提前关火，就不容易炒老或炒苦)。

5、最后把糖油盛出来放到盘子里面，炒糖色就做好了，可以用来做美食了。

Answer 3

糖色水做法和步骤
1
锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化；

2
熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好；小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了；

3
冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多；

4
开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡；传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段；水刚一下去肯定动静不小，如上图的右上，之后如左下、右下逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆；

5
水尽数倒入后略微搅拌，开大火；再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。

6
小贴士：1、没有冰糖用白糖也可，但据说光泽度等各方面效果都不及冰糖；2、糖色的味道：炒好的糖色水因为经过稀释，不会有明显的甜味，如果没有炒过头，也不应该有苦味，但会有焦糖特殊的风味，稀释了的缘故，也不会太浓，但是应用到烧卤过程中糖色水又得到浓缩，成品会带回甜，尤其是糖醋排骨这类糖色用量大的，甚至不需要另外加糖提味；3、平时的用量：这个比例下制作的糖色水，平时红烧菜的用量是半斤荤食材用50g糖色水，多一点也可，同时也要考虑家里吃甜的能力；不像红烧那样要求高的普通烧菜就当调料放两勺提色提味即可；卤菜的话，第一次可以放到150g，如果保留老卤重复使用的，后面可以递减，第二次80-100g，第三次往后每次加50g都已经可以；4、可以按第三条中的分量倒推你一个月大致需要多少糖色，300g冰糖是我买的刚好一袋糖的量，你可以根据自己家情况同比例缩减的；5、初次炒制糖色可能有很多不自信的地方，建议宁可炒的差点火候也别炒过了，因为炒过头会发苦，基本就用不了了，炒浅了最多是颜色淡点，味道甜点儿，不至于浪费；6、千万一定记得使用刚烧开的开水，冷水一是加到热油里危险，二是会让刚炒化的糖色重新凝固；7、最后一条就是安全第一！一条经验就是加水的时候别含糊，水量瞬间超过油量反而比一两滴水滴进沸油中不容易喷溅，但初次操作还是千万千万要小心！

7
除了大家熟知的红烧菜、普通烧菜、糖醋菜中会大量使用糖色，川菜中的川式卤菜（主要是红卤，做夫妻肺片这类白卤不需）也是靠糖色上色，对酱油的使用反而非常谨慎。为何如此注重糖色的应用，据说是用糖色烧出来的红色非常纯正，如果是冰糖色，那么是红中透亮，光泽度也很好，一看就是出自正法，酱油量掌握不好成品就可能发黑；并且糖色不单只是用作上色，其实也作为一味调料起到提味效果，加了糖色的菜回味带甜也妙，在咸味为底味的烧卤菜肴中，能够很好的平衡咸味，使口味层次多且提味提鲜。

8
以前我炒糖色都是现做现用，其实每次也不确定油和糖的用量，蒙着来，所幸每次都不好不坏。也是从开始学习川菜之后才发现，川式的卤菜和烧菜经常以糖色水的方式代替现炒的糖色使用。这才发现这其实是一个事半功倍的好方法。这种随用随加的糖色水就是把平时烧一次菜用到的糖色分量翻翻，方法和效果同现炒糖色无异，但量大，不能说一劳永逸吧，做一次在冰箱放一个月我估计没啥问题。之后这一个月不管是红烧红卤，还是普通烧菜，不需要每次都战战兢兢重起油锅操练一次水油相遇的大戏，只需踏踏实实的像使用酱油一样把已经炒好的糖色往锅里加即可。

9
自己炒糖色，有几处困难：一是油，糖，水的比例；二是炒好之后每次上色用量多少为宜；三是最最困难的，炒糖色的过程细节。

Answer 4

一般来说，白糖糊了没有补救措施，糊了的糖水有点甜，不能用来做红烧等菜；如果有苦味，为了避免这种苦味加重，你可以加一些水，加一些姜和醋来帮助覆盖苦味。事实上，糖本身就是碳水化合物，所以在用糖做饭时，要避免温度过高。在烹调加糖的时候如果炒太久或者温度过高就会使糖碳化，出现苦味。当然如果怕麻烦夜可以直接使用成品的色宝糖色，直接使用很方便的，并且是纯冰糖熬制。

Answer 5

炒糖色要点

1、最好的情况是热锅凉油下糖

2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎

4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

6、如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

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糖色比例

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。