（1）不休眠型品种
对于不休眠型品种来说，低温来临时，一般不经过明显的回秧过程，随时扣棚就可以继续生长。因此，这类品种可以早扣棚。扣棚时间一般掌握在当地酷霜到来之前，此时的日平均温度大约在10℃上下。黄淮海地区一般在10月下旬至11月初扣棚，辽南地区则在10月中旬。刚刚扣棚后一定不能扣严，可以昼揭夜盖，也可以在上方开大顶风口，同时撩起裙膜。随着天气渐渐转冷，放风口逐渐减小，放风时间缩短。
（2）休眠型品种
种植需要回秧休眠的品种时，一定要等到植株地上部完全干枯后才能扣棚进入生产。秋季水肥太充足时，植株迟迟不回秧，可以采取下列措施促进其回秧。一是向茎叶上泼浇人尿或草木灰浸出液；二是不断用铁耙子搂去上部已干枯的叶子；三是在韭菜南侧架起风障，使北侧韭菜处于背阳受风状态。黄淮海地区一般在11月底至12月初进行扣棚，辽南地区则在11月中、下旬，此时当地的日平均温度一般在1℃左右。
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