湖南腊味合蒸的做法窍门

Question

如题所述

Answer 1

蒸菜之腊味合蒸

食材

腊肠200g 腊鱼150g 风肉150g 干红椒30g 蒜瓣8g 葱1g 米酒8ml 豆豉10g 老抽1ml 蚝油3ml 味精1g 芝麻油5ml

步骤

1.蒜瓣切碎。

2.干红辣椒剪成小段。

3.葱切成葱花。

4.腊肠和风肉切成厚约3毫米的片。

5.腊鱼斩成小块。

6.锅坐火上热油，倒入腊鱼、风肉略炒。

7.烹米酒，加老抽、蚝油翻炒均匀。

8.炒好的腊鱼、风肉装到蒸碗中。

9.将腊肠均匀铺在上面。

10.洗锅再次热油，把干红椒碎、蒜末和豆豉一起下入锅中炒香。

11.将炒好的辣椒平铺在腊菜上。

12.入蒸锅大汽蒸40分钟到60分钟。

13.撒葱花，淋芝麻油上桌食用。

小贴士

1.腊鱼可以过油炸一下，风肉焯一下水再合炒。

2.炒辣椒的时候用小火炒，不要炒糊了。

Answer 2

腊味合蒸，是湖南地方传统名菜，属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，有开胃祛寒、消食等功效。
做法一
食材
腊肉100克，腊鸡100克，腊鱼100克，剁椒、料酒、姜、葱、食用油适量。
做法
1.腊肉洗净飞水。切片备用。
2.腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。
3.姜切末。
4.将腊肉码放在鱼片上。
5.碗里放适量剁椒，加入姜末，料酒，腊鸡做成的鸡粉，食用油调匀。
6.将调好的剁椒浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟。
7.出锅撒上葱花即可上桌。
做法二
食材
腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉、肉清汤、味精，猪油、白糖。
做法
1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
菜品历史
湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。
早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。

Answer 3

腊肉200克、腊鸡腿200克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。
做法
1.将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。

2 将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。
3. 将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。
4.再铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。
5.将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。
6.大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。
7.装盘撒葱花食用。 [4]
做法二
食材
腊肉100克，腊鸡100克，腊鱼100克，剁椒、料酒、姜、葱、食用油适量。
做法
1.腊肉洗净飞水。切片备用。
2.腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。
3.姜切末。
4.将腊肉码放在鱼片上。
5.碗里放适量剁椒，加入姜末，料酒，腊鸡做成的鸡粉，食用油调匀。
6.将调好的剁椒浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟。
7.出锅撒上葱花即可上桌。 [5]
做法三
食材
腊五花肉150克、腊鸭腿1只、腊鲤鱼150克、清鸡汤半杯、指天椒3只、油1汤匙、白糖1/2汤匙。
做法
腊味合蒸
腊味合蒸
1.洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。
2.先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。
3.去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。
4.取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。
5.加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。
6.烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。
7.取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。
8.将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。 [6]
做法四
食材
腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉、肉清汤、味精，猪油、白糖。
做法
1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

Answer 4

腊味合蒸是道经典的湖南菜，家家户户的辣味合蒸估计都不太一样，这道菜是偶然的时间跟一家湖南饭馆的厨师学了过来的，制作简单却极大的体现了湘菜的特点，做这道菜自然少不了湖南的腊肉
主料4人份
腊肉200克
辅料
蒜2瓣
姜2片
小辣椒适量
豆瓣酱1勺
剁椒1勺
步骤1腊味合蒸的做法大全
腊肉取出后洗净
步骤2腊味合蒸的做法图解
放蒸锅蒸15到20分钟
步骤3腊味合蒸的家常做法
蒸好后取出清洗
步骤4腊味合蒸的简单做法
取200克腊肉切片
步骤5腊味合蒸怎么吃
摆入盘中 ，蒜和姜切碎，辣椒切碎
步骤6腊味合蒸怎么做
在表面放上蒜，姜和辣椒
步骤7腊味合蒸怎么炒
中间放上豆瓣酱和剁椒
步骤8腊味合蒸怎么煮
放入蒸锅中开大火蒸，上汽后蒸15到20分钟
步骤9腊味合蒸怎么炖
蒸好后的腊肉就可以上桌了
成品图

烹饪技巧
挑选腊肉不是越鲜亮越好，要那种黄中带黑的最好，用手指按一下腊肉，肉身干爽、结实、富有弹性，按压后无明显凹痕，闻到后有腊肉应有的腌腊风味，其次看生产日期是否过期；在存放上，现在家庭都有冰箱，不用像古代人一样挂在风口，直接放冰箱冷藏就行，如果长时间不吃，建议放冷冻最好。腊味合蒸一般是拿蜡猪耳朵，腊肠，腊鱼什么的一起蒸才算正宗，河南很难买到这些风味腊肉，处理方法是一样的

Answer 5

腊味合蒸是湖南 传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。徐睿称，腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙，是湘菜中传统风味名菜。
烹饪步骤：
1.腊肉取出后洗净

2.放蒸锅蒸15到20分钟

3.蒸好后取出清洗

4.取200克腊肉切片

5.摆入盘中 ，蒜和姜切碎，辣椒切碎

6.在表面放上蒜，姜和辣椒

7.中间放上豆瓣酱和剁椒

8.放入蒸锅中开大火蒸，上汽后蒸15到20分钟

9.蒸好后的腊肉就可以上桌了

烹饪小贴士：
挑选腊肉不是越鲜亮越好，要那种黄中带黑的最好，用手指按一下腊肉，肉身干爽、结实、富有弹性，按压后无明显凹痕，闻到后有腊肉应有的腌腊风味