毛肚俗称牛百叶,市场卖的有三种:黄色的、黑色的、白色的。吃草长大的牛百叶是黄色的;吃饲料长大的黑色,漂白了的是白色。毛肚是牛胃的瘤胃部分,牛是复胃反刍动物,有瘤胃(毛肚)网胃、瓣胃(百叶)和皱胃(金钱肚)4个胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达,由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成,该层是毛肚的主要食用部分。毛肚我喜欢炒着吃,每次我买回来自己在好好洗一洗,完了拿开水烫一下去掉上面的黑膜,在煮熟了切好备用,想吃的时候拿点毛肚切几个辣椒或者青椒一炒太美味了!
毛肚,川渝人民应该很熟悉了,火锅必点菜,以前被称为"下水",那时候川北川东地区臧民聚集,畜牧业发达,藏民不吃内脏,于是宰牛杀羊之后都会把内脏丢入江中,相传嘉陵江码头的船工每日工作完以后,都会在江里打捞这些内脏。鲜毛肚烫火锅,鲜、嫩、脆,无论是渝派火锅还是蓉派火锅,毛肚都是招牌菜,这可算是最广为接受的吃法。
将毛肚放沸水锅中焯水后捞出(锅中放少量料酒、姜葱去腥味),票冷后后切块; 豆芽洗净,焯水后捞出,过冷水沥干水分,盛入碗中备用; 青红椒用炭火烧制,去外皮,洗净。质量档次也是依次往后,鲜毛肚最好,不容置疑,其实是冻鲜毛肚,这两种毛肚解冻后加毛肚腌制粉腌制后就是能直接使用的。
用毛肚来烹制火锅是重庆火锅的经典做法之一。它的原料以水牛毛肚为主,再配以其它生片,由食者自己烫食。味重麻竦,浓香鲜美,饶有风味。