酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
我们常在超市看到的酱油一般包括“酱油”、“生抽”、“老抽”三种,这三种均统称为“酱油”。
一、酱油——区分
从日常生活中,我们一般把酱油分为“生抽”和“老抽”
而在行业内分则将酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油”
【“生抽”与“老抽”】
生抽:以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品颜色较浅,为浅褐色,色泽相对红润,滋味鲜美且有轻微甜味,豉味浓郁,体态清澈透明。
生活应用中,生抽一般做调味使用,用于炒菜或凉拌等。
老抽:是在生抽酱油的基础上,继续晾晒提取制作,或通过添加焦糖色再经特殊工艺制成浓色酱油。老抽颜色比生抽更深为深褐色,滋味偏咸,基本没有甜味。
生活应用中,老抽一般做上色使用,用于卤菜或红烧。
老抽是基于生抽的基础上诞生的,两者的本质是一样的,基于不同的发酵时长,产生了不同的风味与质地,在生活应用这种也有不同的用途,调味--生抽,上色--老抽。
【“酿造酱油”和“配制酱油”】
酿造酱油:以豆、谷类或勘察粮食为主要原料,经曲菌酶分解,使其发酵熟成的调味汁液。可供调味及复制用。
酿造酱油根据酿造工艺的不同又可分为“高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)”和“低盐固态发酵酱油”。
配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量(以全氮计)不得少于50%。
配制酱油=酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液+食品添加剂+营养强化剂
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