纯酿造酱油：以黑豆或黄豆加小麦、米等为原料，利用曲菌的酵素使豆麦分解成植物性蛋白质，再经发酵熟成，制造过程需数月，成本及售价较高，风味较佳。化学酱油：以盐酸加水分解脱脂黄豆成氨基酸液，经除色、脱臭后，以人工甘味剂、色素调味，制造时间约3～7日、成本低，也称为速酿酱油。
混合酱油：将酿造酱油及化学酱油以不同比例混合调制而成。色:在瓶中为黑褐色，倒出置于光下看则呈透明感的深红色。翻转瓶身，查看瓶底有无酱泥的沉淀物，使用菌种分解制成的天然酱油，大多数会有自然的沉淀现象。 香:纯酿造酱油约有300种香气成分，加热时会释放香气，如果闻起来刺鼻就是化学酱油。 味:纯酿造酱油不会酸苦死咸，而是甘咸相宜。 CNS国家标准酱油则分为甲、乙、丙三级，由酱油的总氮量、胺基态氮、总固形物决定，三者含量愈高愈好。甲级酱油总含氮量须为每100毫升1.4公克以上，胺基态氮量则为每100毫升0.56公克以上。买酱油应选择信誉良好的厂商，标示清晰、包装完整。常温下，玻璃瓶较塑胶瓶保存期长。
开封后易接触空气而氧化变味，购买时可选择符合日常用量的包装，使用后置于冰箱冷藏或低温保存，避免放在炉火边、阳光直射处。
酱油是生抽好还是老抽好对于烹饪菜色的不同，所需要的酱油也有不同的要求。一般在炒菜或者是凉拌菜的时候，放生抽是最好的选择，因为生抽色淡，炒出来的菜既不会失去菜原本的颜色形态，又比不添加生抽更美味可口；但在做其他需要上色提味的菜，比如肉类菜肴时，则老抽就是最佳选择了，需要放老抽来进行调味与增色，老抽能让菜肴的颜色富有光泽，达到色香味俱全的烹饪效果。其实不管是生抽还是老抽，不能为了调味而过多地食用，适当吃些还是对有益身体健康的，因为酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。建议平时在出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。
生抽和老抽的区别：1、从颜色上区别：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的；而老抽是棕褐色并且有光泽。2、从味道上区别：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。3、从用法上区别：生抽主要用来调味，一般的炒菜或者凉拌菜均可用，亦可用于蘸食；而老抽主要用来调色，一般用于闷煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。4、从标签上区别，一般也能由产品名称区分生抽、老抽。标有“生抽”字样的为生抽酱油，如“海天金标生抽”、“海天鲜味生抽”；标有“老抽”字样的为老抽酱油，如“海天草菇老抽”、“海天老抽王”。5、从体态上区别，生抽澄清透明、稍有挂壁；老抽稠度适中，挂壁明显。
每天做饭，我们的厨房里都少不了会用到生抽、老抽这些调味品到底什么时候用生抽、什么时候用老抽做出来的饭菜更香呢今天就给大家详细的讲一下
一、从颜色区分生抽老抽，分别倒在白色碗中摇晃，生抽红褐色，老抽褐棕色；生抽较咸，老抽鲜美的微甜 二、 从用法区分生抽老抽，生抽调味，炒菜凉拌菜使用；老抽调色，温煮红烧菜肴使用 三、从体态区分生抽老抽