中国食品感官评价受到哪些因素制约

Question

如题所述

Answer 1

中国食品的感官评价受到多方面因素的影响，具体包括：
1. 外观因素：这涉及到食品的颜色、大小和形状、表面质地、透明度以及是否经过充气处理等。
2. 气味和香气：评价时会关注食品散发出的气味，也就是香气，以及更广义的香味，这包括嗅觉感知到的食物气味和其他化学物质的气味。
3. 均匀性和质地：通过口尝来感知食品的均匀性和质地，这包括液体的流动感、半固体的柔软度和固体的坚实度。
4. 风味：这是指食品的味道，包括甜、酸、苦、咸等基本味道，以及涩、辣、凉、金属味等更复杂的化学感觉因素。
5. 声音：食品在食用过程中产生的声音，如硬度、脆性等，也是评价的一部分，例如薯片、锅巴、饼干等食品的声音是其质地的直观体现。
在进行感官检验时，感官评价人员需要做到以下几点：
1. 实验重复：为了减少误差，实验需要重复进行多次。
2. 使用多个品评者：实验中应涉及多个人进行评价，一般参与人数在20至50人之间，以确保评价结果的广泛性和可靠性。
3. 筛选评价人员：对参与评价的人员进行筛选，确保他们具备必要的感官评价能力。
4. 培训评价人员：对感官评价人员进行专业培训，以提高他们的评价技巧和准确性。