请教一些变性淀粉的特性及应用

Question

如题所述

Answer 1

1. 变性淀粉是通过物理、化学或酶法处理引入新官能团或改变淀粉分子大小及颗粒性质的淀粉，旨在改善其性能和扩大应用范围。这种处理方法能改变淀粉的天然特性，如糊化温度、热粘度稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等，以满足特定应用的需求。
2. 变性淀粉作为增稠剂、乳化剂、结着剂和保水剂，在肉制品、面制品、膨化食品、米制品、糖果制品等多种食品中得到广泛应用。
3. 根据中国卫生部2010年12号公告，可用于食品生产的变性淀粉产品共有13种，包括磷酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠等，并规定了相应的特性指标、微生物指标和理化指标。
4. 生产商应遵循公告和规定生产变性淀粉产品，确保其对食品安全无害。然而，变性淀粉种类繁多，包括工业用的阳离子淀粉、接枝淀粉、氨基淀粉等，且变性过程中使用的化学药品有食品级和工业级之分，不当选择可能导致食品不安全。
5. 变性淀粉中的化学药品添加和残留可能对食品安全产生影响。例如，磷酸酯淀粉钠作为增稠剂，如果干法生产中磷酸盐添加过高或非法添加尿素，可能导致食品中磷含量超标并含有不可食用的尿素。
6. 醋酸酯淀粉作为粘接剂，在湿法生产过程中使用的工业级化学药品，如含对苯二酚的醋酸乙烯酯，可能导致成品中对苯二酚和重金属超标，从而使食品产品不安全、不合格。