被子植物的雌蕊经过传粉受精，由子房或花的其他部分（如花托、花萼等）参与发育而成的器官。果实一般包括果皮和种子两部分，起传播与繁殖的作用。在自然条件下，也有不经传粉受精而结实的，这种果实没有种子或种子不育，故称无子果实如无核蜜橘、香蕉等。此外未经传粉受精的子房，由于某种刺激（如萘乙酸或赤霉素等处理）形成果实，如番茄、葡萄，也是无种子的果实。
[编辑本段]结构
果实一般由果皮和种子组成，其中果皮又可分为外果皮、中果皮和内果皮。果实的种类繁多，果皮的结构也各不相同，常见果实的果皮构造如下：
核果
包括外果皮、中果皮、内果皮及种子等部分。外果皮由单层细胞的表皮层，及皮下层的厚角组织所构成，表皮上被有大量表皮毛。中果皮肉质化,即为可食部分,由薄壁组织细胞与维管束组成,内果皮硬质化，由多层石细胞构成了果核的部分。种子包括种皮和胚两部分。
荚果
外果皮由单层厚壁的表皮细胞及单层皮下层细胞组成,中果皮均为薄壁组织细胞;内果皮包括几层厚壁组织细胞与一层内表皮层。厚壁的皮下层细胞与内果皮的厚壁组织细胞，均为长形细胞，而两者的长轴排列相互垂直。当果实成熟后，果皮的外层与内层因收缩方向不同而产生应力，使果皮开裂。
柑果
外果皮由外表皮层、具油腺和含结晶体的薄壁组织细胞所组成；中果皮含有大量薄壁组织细胞，其间的维管组织呈网状分布，果实成熟后即为橘络；内果皮由内表皮层及数层薄壁组织细胞组成。在每个心皮的腔室里,由内果皮产生的汁囊充满其间,汁囊为多细胞棒状结构，并具细长的柄。汁囊即为柑橘的可食部分。
瓠果
果壁的最外面为单列表皮层，有气孔分布及角质膜覆盖。在表皮层下面，为厚的薄壁组织细胞层。通常瓜类果实外表的颜色，主要取决于这些薄壁组织细胞中所含质体，绿色的黄瓜果实，其所含的质体为叶绿体；黄色的果实，则是有色体。在薄壁组织中常间有厚壁组织细胞。果实成熟时，薄壁组织一般可延伸到果实的中央（如黄瓜，西瓜）；也有的果实中央裂成空腔（如甜瓜）。
假果
由花托与子房发育而成，其中花托发育为果实肉质可食部分，子房发育为果实中央部分。单层的果实表皮层，覆盖有蜡质及角质膜，表皮层下面为几层厚角组织细胞组成。稍内的部位，薄壁组织细胞的胞间隙极为明显。在更深的地方，薄壁组织细胞近椭圆形，成辐射状排列。子房壁分化为外、中、内果皮，位于果实中央部分。
颖果
俗称种子。其果皮与种皮两者愈合,不易分离。果皮的外表皮层由一层细胞组成,外覆盖角质膜；表皮下面是几层部分挤压变形的薄壁组织；紧接有一层横向排列的细胞，称横细胞，其细胞壁木质化加厚；最内一层为纵向伸长的管细胞，细胞的长轴与果实长轴平行，细胞壁也木质化。种皮由珠被发育而来，果实成熟时，外珠被已解体，内珠被受压变形，其中细胞含有深色色素。胚乳约占果实的83％，其最外层为糊粉层，细胞内富含蛋白质。糊粉层以内的胚乳细胞中主要含淀粉与无定形蛋白质——面筋。胚位于果实基部的一侧。
[编辑本段]生长发育
果实在传粉受精后，其体积的增加比受精前大 200～300 倍。果实成熟后的形状与大小差异，主要受遗传基因所控制。一般果实体积增长的过程，也和营养生长相似,即开始时生长缓慢,以后逐渐加快，达到最高点时又逐渐减缓，以至停止生长。
果实生长的过程,开始时细胞数目的增多占优势,但时间较短，接着主要为细胞的体积增大，其持续时间较长，直至成熟。从果实的表层到里面：细胞体积的大小，也有一个明显的变化梯度。一般果实的外表皮细胞体积最小，向里逐渐增大。如西瓜的果肉细胞，体积可增大到肉眼可见的程度，而在桃、李等果实中，体积最大的细胞是在果皮中间，然后分别向果实里面和外边，逐渐减少。苹果果实中，由果心部分向外，细胞体积逐渐增大，直至离外表皮下面约0.5厘米处的细胞体积最大。
果实的发育一般是与植物的受精作用同时期发生的。通常在传粉过程中，由于花粉管分泌出的酶，将色氨酸转变为生长素，从而刺激子房的生长。此外，受精后的种子也能提供生长刺激素，刺激果实的生长。草莓是一种聚合果，在其肉质可食的花托上，着生有许多瘦果。如果把一侧的瘦果摘除，则该侧花托不能膨大，由此说明发育的瘦果可向花托提供生长刺激素；草莓花托的重量与发育瘦果的数目成正比关系，即发育瘦果越多，花托直径越大。
生理与生化的变化
在果实的生长发育过程中，除了形态与结构上的变化外，还伴随有复杂的生理生化的变化，其中肉质类果实的变化尤为明显。例如：
颜色：果实色泽是果实品质鉴定的重要标记之一,其色泽与果皮中所含色素有关。主要的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。由于果实中色素的含量与种类不同，使果实所呈现的色泽也不相同。通常较强的光照与充足的氧气，有利于花青素的形成，因此在果实向阳的一面，往往着色较好。此外乙烯、B9、萘乙酸等也可促进果实的着色，而生长素、赤霉素、细胞分裂素等能使果皮保持绿色，推迟上色。因此，生产上常利用这些激素保鲜，增加果实耐贮运能力。
质地：随着果实的成熟过程，果皮的质地逐渐由硬变软，主要原因是果皮细胞壁中可溶性果胶增加，原果胶减少，使细胞间失去了结合力，以致细胞分散，果肉松软。果肉细胞壁的成分不同，以及果肉中石细胞的多寡等都会影响果肉的硬度。温度和乙烯、萘乙酸等激素和生长调节剂均能降低果实的硬度。
香气：在果实的成熟过程中,产生一些水果香味,主要成分包括脂肪族与芳香族的酯，还有一些醛类。柑橘中有60多种香气成分；葡萄、苹果中达70多种。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯，橘子中的香味则为柠檬醛。
糖类：果实中积累的淀粉，在成熟过程中逐渐被水解，转变为可溶性糖，使果实变甜。果实中的主要糖类有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果实糖的种类及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多;桃、柑橘以蔗糖为主;柿、苹果等葡萄糖和果糖较多，也含有少量的蔗糖。
有机酸：在未成熟果实中含有多种有机酸,使水果具酸味。主要的有机酸有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。随着果实的成熟，一部分酸转变成糖，有的被氧化，有的被钾离子和钙离子等中和，所以酸味下降。苹果中以苹果酸占多数，柑橘以柠檬酸为多，葡萄中则以酒石酸为主。
单宁：在柿、李等果实未成熟时，由于细胞液中含有较多的单宁物质，所以有涩味。在果实成熟过程中单宁被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝集成不溶于水的胶状物质，而使涩味消失。生产上用乙烯利处理柿子，即可脱涩转红。
人工控制果实的成熟：在果实成熟过程中，生理上首先出现呼吸强度降低，继而进入一个突然升高的呼吸跃变期，接着又降下来，最后果实成熟。人们控制果实的成熟，一般利用乙烯利，诱导呼吸跃变期的到来，从而促进果实的成熟。相反，如果延长果实的贮藏期，可在贮藏处降低氧的含量，提高二氧化碳的浓度（或充氮气）及控制一定温度等措施，以延缓呼吸跃变期的来到。利用这种控气法，贮藏香蕉、番茄和柿子等均已取得显著效果。
[编辑本段]分类
果实种类繁多,分类方法也是多种多样。主要有：
【根据果实的形态结构可分为三大类，即单果、聚合果和复果】
单果是由一朵花中的一个单雌蕊或复雌蕊发育而成。聚合果是由一朵花中多数离心皮雌蕊发育而来，每一雌蕊都形成一个独立的小果，集生在膨大花托上。因小果不同，聚合果可以是聚合蓇葖果，如八角(Illicium verum)、玉兰，也可以是聚合瘦果，如蔷薇、草莓，或者是聚合核果，如悬钩子(Rubus corchorifolius)。聚花果(复果、花序果)是由整个花序发育而成的果实。花序中的每朵花形成独立的小果，聚集在花序轴上，外形似一果实，如桑葚、菠萝、无花果。桑的复果桑葚是由一个雌花花序发育而成，各花的子房发育成为一个小浆果，包藏在肥厚多汁的花萼中，可食部分为花萼。菠萝的果实也是很多花长在花轴上，花不孕，花轴肉质化，成为食用部分。无花果是花轴内陷成囊，肉质化，内藏多数小坚果。
【通常又根据成熟果实的果皮是脱水干燥，还是肉质多汁而分为干果与肉果】
干果成熟时果皮干燥，根据果皮开裂与否，可分为裂果和闭果。肉质果是指果实成熟时，果皮或其他组成部分，肉质多汁。供食用的果实大部分是肉果。
【根据果实的发育部位，又可以分真果和假果】
多数植物的果实是只由子房发育而来的，这叫真果。也有些植物的果实，除了子房外尚有其他部分参加，最普通的是子房和花被或花托一起形成的果实。这样的果实叫假果，例如苹果、梨、石榴、向日葵、草莓以及瓜类作物的果实。
[编辑本段]传播
在发育过程中果皮有保护种子的作用。当种子成熟后，则有助于种子的散布。果实和种子在成熟后散布各处，对植物种族的繁殖是极为重要的。散布的方式，各种植物有所不同，或借助外力的作用，或利用自身的力量，各有其特殊的适应。
[编辑本段]演化
果实是植物界进化到一定阶段才出现的。当中生代裸子植物在地球上占优势时，其种子尚没有果皮包裹。如银杏的种子俗称“白果”,但它并不是果实,而是种子。到了新生代，被子植物大量出现，它们的种子包藏在果皮内，这对种子是一种良好的保护结构，同时对种子的传布也具有重要意义。果实能使种子渡过不良环境，从而使植物种族得到繁衍。这也是新生代以来被子植物在地球上占绝对优势的重要原因之一。
果实演化的一般趋势是，由离生的多心皮果→少心皮果→单心皮果；从上位子房→下位子房；由侧膜胎座→中轴胎座→特立中央胎座→基底胎座；由裂果→闭果；由腹缝线开裂→背缝线开裂→室背开裂→室轴开裂；从具厚壁果皮→肉质厚壁果皮→肉质化果皮；由多数种子→少数种子→单个种子的果实。
参考资料：此为转载百度百科 果实 词条