如何烧鳜鱼?

Question

用盐稍稍处理过，并放在冰箱中冷藏了几天。越详细越好。

Answer 1

鳜（Siniperca spp）属鲈形目，鮨科，鳜亚科，鳜属。俗称：鳜花鱼、季花鱼、桂花鱼、桂鱼、鯚鱼。英文名：Chinese perch 。
鳜鱼的做法
叉烤鳜鱼的做法
【原料】
活鳜鱼750克，京冬菜15克、笋丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋一个（约50克）。 猪网油250克，生姜10克、葱6克、绍酒40克、精盐10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟猪油40克。
【制法】
活鳜鱼宰杀后放砧板上，刮去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷子绞出肉脏，使腹部保持完整无破损，洗净后凉干水分。猪网油洗净，用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内，加葱、椒盐、干淀粉，调成蛋糊。炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，投入姜、葱丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精，炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上，用刀在鱼两面剞上花刀（刀深至内，不能划破鱼腹），然后用葱姜汁、绍酒、·精盐擦抹鱼身，腌渍2小时后，将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平，上涂蛋糊，放上鳜鱼包好。取铁丝络一只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，拣去葱姜，放入盘中，用刀在鱼身上顺长直划一刀，露出馅心，淋上芝麻油，带姜醋上桌即成。
【特点】
外脆里嫩，色泽金黄，肉质鲜香，馅料软糯，佐以姜醋，回味无穷
茄汁鳜鱼的做法
【原料】
鲜鳜鱼1尾约250克、白糖100克、番茄酱100克、葱结5克、姜片10克
【制作过程】
1、鱼治净后片成长条剞花刀，加葱结、姜汁、料酒腌30分钟，用干淀粉拍匀，下8成熟热油中炸至金黄，鱼肉呈葡萄粒状时装盘。
2、青菜叶焯水后，切成葡萄叶、梗衬在鱼肉两旁。
3、番茄汁、白糖下热油锅推匀，浇在鱼上即成。
【药材名】鳜鱼
【拉丁名】Siniperca chuatsi (Basilewsky)（原动物鳜鱼）
【名称考证】鳜豚,水豚,石桂鱼,蘮鱼,锦鳞鱼,桂鱼,鯚鱼,鳌花鱼,母猪壳,鳜鱼,翘嘴鳜鱼
【科目来源】鮨科动物
【药用部位】鳜鱼的肉。本动物的胆(鳜鱼胆)亦供药用。
【性味归经】甘，平。①《食疗本草》：“平，稍有毒。”②《开宝本草》：“味甘，平，无毒。”《本草求真》：“入脾。”
【功效主治】补气血，益脾胃。治虚劳嬴瘦，肠风泻血。
【用法用量】内服：50克煮食。
【相关药材】鳜鱼胆
【关 键 词】补气血 益脾胃 虚劳嬴瘦 肠风泻血
【用药忌宜】《品汇精要》：“患寒湿病人不可食。”
松鼠鳜鱼
鲜活鳜鱼1条（重750克左右），熟虾仁30克，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，湿淀粉40克，麻油20克，熟猪油1600克（约耗200克）。
[编辑本段]做法
一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。
三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
菊花鳜鱼
选料：二斤一尾的鳜鱼宰后去净内脏。白丝菊花瓣适量（其他菊花味不纯正不宜选用）。
烹调：（l）清炖：将花鱼两边切花后饲以味。后入砂锅，加老红酒、蒜泥、姜末、菊花瓣及其他调味品，加清水后盖好入炭炉清炖，熟后下胡椒粉麻油等起锅装碗。
特点：清芬鲜美，不油腻，鳜鱼极鲜嫩，菊花芬香，且具平肝清风热明目之功效。食之醒酒清热、清脑明目，故倍受文人青睐。
（2）菊花烩鱼：
将花鱼整尾刻花施薄粉入油锅炸焦黄，复入热锅烩，下调味（以糖醋等为主），菊花瓣、山粉同烩而成。
特点：鱼体金黄，味甘酸辣香醇、口感酥嫩，又具菊花清芬，十分爽口。
注：现在鳜鱼已十分稀少，价格昂贵，且大的极少，今制作菊花鱼多已选用弓鱼。
另：目前有将弓鱼整尾抽去骨，制成花状，烩制的鱼亦名菊花鱼，实无菊花，以成品作菊花状命名。
脆皮鳜鱼
.鳜鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，在脊背两侧开月牙形花刀，并抹上胡椒粉，盐，酒，裹上干淀粉待用。
2.炒锅上火，下油烧至八成热，将鱼放入炸至呈金黄色，肉熟，取出装盘。
3.锅内留油少许坐火上，将葱，姜，熟笋丁，虾仁，香菇丁，番茄沙司，糖醋，味精，清水100克和盐放入炒匀，稠浓卤汁，下湿淀粉勾芡，淋入热油25克，推匀浇在鱼身上，与上鲜果鲜菜块即成。
清蒸鳜鱼
原料 : 鳜鱼一条（一斤左右）；精盐八分；黄酒三钱；葱段二钱；食油二钱；姜片二钱
制法 :
1.将新鲜鳜鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放开水中浸透一下取出，放冷水中，轻轻刮去黑色鳞衣，洗净放盘内，用精盐一分在鱼身上均匀擦一遍，腌渍一会。
2.将腌好的鳜鱼用水冲洗一次，在鱼身两侧划十字形刀花，平放在盘内，上面放葱段、姜片、精盐（三分）、黄酒和食油，上笼用大火蒸十分钟左右，见鱼眼球突出取出即成。

参考资料：百度百科

Answer 2

脆皮桂鱼（图）

【菜名】 脆皮桂鱼

【所属菜系】 川菜

【特点】 色黄中带红，四季皆宜。（川菜）

【原料】

桂鱼（1条，约1000条）、味精、干菱粉（75克）、黄酒、精盐、湿菱粉（20克）、葱花、姜、番茄沙司（60克）、白糖、香醋、胡椒粉

【制作过程】

一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二、另将葱、

姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌

葱油淋桂鱼做法
菜 名： 葱油淋桂鱼

主 料： 桂鱼1条，盐1/2茶匙，姜6片，葱3条，芫荽1棵。

配 料： 芡汁料：水1/4杯，生抽2茶匙，老抽、糖各1茶匙，麻油及胡椒粉少许。

做 法： 1、桂鱼削好洗净及抹干水，涂上盐腌10分钟，姜切幼丝，葱切丝。
2、桂鱼抹净，放碟内隔水蒸约8-9分钟至熟，倒出汁液。
3、烧热2汤匙油，爆香姜、葱，倒入芡汁煮滚，淋上桂鱼面，放上芫荽菜添香味

菜名】腌鲜桂鱼

【原料】

腌鲜桂鱼1条（750克）、猪五花肉50克、熟笋50克、姜末25克、青蒜25克、酱油50克、绍酒15克、白糖10克、鸡清汤350克、熟猪油750克（约耗75克）、水淀粉10克。

【制作过程】

1、将鲜桂鱼放入木桶中，一层鱼，洒一层淡盐水（500克水放盐5克），鱼摆满后，将桶盖好，每天将鱼翻一次身，保持25摄氏度，放七天左右去鳞、鳃，剖腹去内脏，用清水洗净，在鱼身两面各剖几条斜刀花纹，放在风口处晾干。

2、猪肉，笋切成片。青蒜切成2厘米长的段。

3、炒锅置在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼下锅炸一分钟，然后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥去油。原锅留油少许，下肉片、笋片煸后，将鱼放入加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，旺火烧开，转微火烧三十分钟左右，待汤汁快干时，撒上青蒜，用水淀粉调稀匀薄芡，淋上熟猪油少许起锅即成。

【特点】

鱼肉先腌后烧，嫩白鲜美，具有特殊香味

营养价值: 桂鱼 - 学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾...【所有桂鱼菜谱】

【菜名】 醋椒桂鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。
【原料】
桂鱼1000克。 香菜段25克、葱段25克。葱丝10克、花椒5克、白胡椒5克、清汤100克、绍酒20克、精盐4克、醋40克、姜10克、熟猪油100克。
【制作过程】
桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热（约110℃）时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后，放入清汤、绍酒、精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。

糖醋鳜鱼卷的制作材料：
主料：1500克
辅料：50克,50克,鸡蛋100克
调料：花生油100克,大葱15克,姜15克,盐5克,料酒15克,酱油25克,醋50克,白砂糖50克,味精10克,淀粉(玉米)30克

糖醋鳜鱼卷的特色：
色泽红亮，质地脆嫩，口味甜酸。
糖醋鳜鱼卷的做法：
1. 鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾留用；
2. 再从脊骨处剖开，剔净刺成为两片净鱼肉；
3. 片成长9厘米、宽6厘米、厚2毫米的片（12～14片）；
4. 剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝；
5. 把鱼片和冬菇、荸荠分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味；
6. 鸡蛋去黄，用蛋清对干淀粉调成稀糊；
7. 把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径25毫米的圆圈；
8. 烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在鱼盘的两端；
9. 再将鱼卷逐个滚上干淀粉，下入油内炸到表面金黄色；
10. 里面已熟时捞出放在盘中呈一尾鱼形；
11. 锅内留下50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、白糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；
12. 注入沸油50克，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。

糖醋鳜鱼卷的制作要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约1000克，高汤约250毫升本回答被网友采纳

Answer 3

新鲜的鳜鱼最好用来清蒸。冰冻的只好在油炸后煮酸辣。