很多人做菜喜欢放豆瓣酱，建议豆瓣酱密封保存比较好，这样香味更浓。那么豆瓣酱上面发白是怎么回事？豆瓣酱发白还能吃吗？不妨和我了解下！
买回来就放冰箱冷藏室里，放许久也不会坏。注意：吃的时候要用干净的勺子或者筷子往出舀，最好不要见水。
豆瓣酱炒土豆丝
材料：土豆1个，青、红辣椒各一个(选用)，姜适量，糖、盐、酱油、醋、豆瓣酱适量。
【做法】
1、土豆去皮洗净后切成细条，用冷水浸泡30分钟；
2、尖椒切细条、大蒜切成末；
3、锅内倒油，放豆瓣酱、蒜末炒香；
4、土豆条淋去水分放入油锅内煸炒，加盐、鸡精；
5、出锅前加尖椒即可。
那是发的霉花,可能你没有封严,漏气了。把上面一层打掉,建议不要吃了。
具体选用哪种豆瓣酱要看菜肴的要求，比如制作烧鸡公这道菜肴的时候，我们通常要选用色泽乌红、油润、汁水较少、酱香味浓、稍微偏咸、带有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣酱，一般有郫县豆瓣和红油豆瓣，炒的时候还可以加入少量香辣酱作为辅助。
二、炒豆瓣酱的辅料及处理方法豆瓣需要提前剁细后再炒，但个人建议不能太细，那样容易糊。炒豆瓣酱的油脂一般选用菜油，可以加一点鸡油和火锅老油。
比较常用的辅料就是姜、蒜、葱和五香料（包含花椒）。姜要拿出一部分切片（用在提炼菜油的时候去生味），另一部分姜可以切碎使用。蒜用一部分拍破（用来提炼菜油），另一部分切碎使用（大概是5斤豆瓣配100克碎蒜，在最后的时候加入混合）。葱切成段用来提炼菜油。
五香料的配比为20克大料、5克山奈、1克丁香、20克桂皮、40克茴香、5克白寇和20克花椒，以上香料配5斤到7斤豆瓣，随豆瓣的多少增减。这里的花椒注意不能打碎，建议用料酒泡开后使用。
三、炒豆瓣酱油的做法步骤和基本技巧炒锅应该洗干净，再烧干，到锅很烫的时候再下入菜油，烧至菜油泡末分散完毕时关火。等油温降到四成左右（150度也可以）再先下入切片的姜和拍破的蒜，姜蒜比例为1：2。
把蒜炸成微黄色的时候，再下入葱段用小火炸至水分干，捞出料渣待用。
另取一只干净的锅置于火上烧热，这个操作和上面炼菜油的操作几乎是同时进行的。这口锅要烧得非常烫才行，然后取少许炼好的菜油把锅滑一下，关火放入豆瓣，并在豆瓣上面放入姜末、花椒和香辣酱等辅料。此时，炼菜油的锅要把油温烧高一点，烧到7成左右（也就是有点冒烟的程度）。
菜油烧到微微冒烟时关火，用大勺子把热油慢慢舀入豆瓣中，边舀边搅动，油舀完的时候，豆瓣锅就可以开中火烧开，然后用小火慢炒至豆瓣的辣椒皮边缘发白（也就是说此时的水分在8成干了），关火，加入蒜碎和五香粉搅匀，盖上锅盖焖到10分钟的时候再搅动一次，继续盖上闷。
等炒好的豆瓣酱冷了以后就可以装入容器了，需要使用的时候可以直接取用。