分析便宜坊和全聚德的区别:
全聚德:
开张于1864年,距今有100多年历史。全聚德的特色是果木挂炉烤鸭,创始人请的是宫廷御厨来掌厨,烤鸭的炉子里燃点着枣树啊,桃树啊等果木的枝丫。
这种制作方法能让鸭子的外皮更加脆,鸭肉也能吃出更多的层次来。在说说这挂炉的制作方法,鸭子挂在不是封闭的炉子中慢慢烤制而成的,炉子中的不是炭火而是用的枣木啊桃木啊等各种果木。
这样烤出的鸭子肉中略有些果香味,所以广大食客也纷纷被这点所吸引。
便宜坊:
创办于明朝,有600多年的历史了,传承的是南京片皮鸭的的焖炉烤鸭技艺。
这种烤法没有明火,炉子里放秫秸等等染料,烧到一定温度熄灭然后放鸭子进去,凭借炉内的热力烤熟鸭子,焖炉的鸭子是在封闭的环境中制作而成的。
这样烤出的鸭子相对更适合老人小孩,鸭子的多余的油会在焖炉中被烤出,肉质更加的软烂。至于层次感没有那么丰富,但光顾的食客也是络绎不绝,所以有句话说外地人都吃全聚德,北京人都吃便宜坊。
烤鸭做法:
1.光鸭洗净(买来的时候光鸭内脏已处理干净),鸭屁股,鸭尖削掉。
2.准备大料:红扣2个,桂皮5克,香叶2片,白芷片2片,草果1个,草寇1个,白寇1个,沙仁1个,八角1颗,桂丁1个。
3.小葱1颗洗净切段,大蒜5瓣用刀背拍扁,姜15克洗净切丁备用。
4.鲜味耗油10克,红烧酱油15克,十三香5克,食盐15克备用。
5.把第4步的材料全部放进干净的碗中用刷子搅拌均匀调成酱汁备用。
6.把第二步种所有备好的大料装进鸭肚里。
7.把调好的酱汁用刷子均匀的刷在光鸭身上。
8.把涂抹好酱汁的鸭子连不锈钢盆一起放上蒸笼,放上鲜橘皮(刚吃的小蜜橘,放进去一起蒸提鲜)。
9.盖好锅盖,大火蒸2个小时,小火焖半个小时,蒸熟后香气扑鼻。
10.蒸好后的鸭子用5克蜂蜜和适量红烧老抽均匀涂上鸭身这山。(做最后的上色提味)电烤锅加热放100ml花生油,把鸭子放进去盖上锅盖,低温烤20分钟。
11.低温烤20分钟后关掉电源拔下插头,打开锅盖香气浓郁,女儿已经迫不及待的要吃肉肉了!
12.装盘加香菜稍做装饰,一只香气浓郁的烤鸭就展现在大家的眼前了!