一些好朋友或许会想，在饭店里吃的炒牛肉觉得全是嫩嫩滑滑的，颜色鲜艳，也让人会有胃口。能够浮夸点说，如果只是放到口中嚼，或许连自身也不会坚信这也是牛肉，由于实在是太嫩了，并不是合乎想象中又老又柴的牛肉，是不是有这类念头？而自己做的炒牛肉，吃着口味却很老，很柴，颜色也不好看，更不必提好吃了。这是为什么？难道是饭店的牛肉中放了哪些添加物吗？实际上原因是饭店里的家常菜黄牛肉嫩滑的原因在于：有最先有对于牛肉嫩滑的腌渍、退浆的办法诀窍，次之便是牛肉嫩滑的过油时熟度把握的方法。下边分享一下我自己的真正实际操作历经。使牛肉嫩滑，和怎样作出，好吃的炒牛肉，详尽作法。
腌渍退浆方式【生牛肉片嫩滑】里脊切成片：牛肉，我就用的是黄牛肉的里脊，切成片黄牛肉肉质地比较合适。里脊纯瘦肉，并没有肌肉筋膜，和肠油，最适合做家常菜牛肉。（切牛肉片，要顶着牛肉的纹理切，不可以沿着纹理切，顶着牛肉的纹理，切出的小肉，吃着较为柔软光滑）。一个实用性的检验方法：刀切的时长拿手捏一下小肉，假如捏手中里边，很光洁很柔软，表明切的恰当，假如捏手中里面是不光滑的，那样便是切的纹理错误，刀切的刀太钝，小肉还会不光滑，这个方法能够自查。
下一步逐渐提前准备腌渍牛肉，将切开的牛肉放进冷水里抓洗，洗去牛肉里的鲜血，随后将牛肉倒出来挤干水份。牛肉里边放进食盐，白胡椒粉，老抽提色，先将牛肉朝一个方向拌和到粘手就可以。再添加鸡蛋清一个再次拌和，然后再添加干淀粉搅拌均匀，最终淋入食用油翻拌腌渍15min，食用油能使牛肉片全自动走开，避免煸炒的时长黏连。
借着腌牛肉时，把姜片1一小块切割成丝，蒜头3颗切成片，一根小葱切割成段，一个尖椒切割成丝，一个辣椒切割成丝，再把小芹菜切割成3cm上下的段。下面便是煸炒牛肉，凉锅里边倒进略微多一点的食用油，等油冒烟后倒入腌渍好的牛肉，转中文火用汤勺迅速推散，大概30秒上下，牛肉定形掉色后马上倒出来 ，再次出锅倒进油，油烧后将把葱蒜干海椒进行爆香后，放进一勺油耗 ，豆瓣酱一勺炒匀进行爆香，然后放进火锅配菜炒至断生，放入牛肉煸炒几秒钟，然后开始调料 ，添加食盐，味精， 白胡椒粉，米酒， 白砂糖煸炒10秒再进入生抽酱油煸炒匀称就可以起锅。