吐司面包的烘焙技术

Question

如题所述

Answer 1

吐司的英文名称Toast，据说起源于英国，却在亚洲最受欢迎，应该是最经典的一款甜面包了。相比其他面包而言，它那柔软细腻的口感，又能通过原料变换出各种口味，吃法也是花样百出，所以它能经得起广大吃货群众的考验。

话又说回来，往往越是简单的东西越不容易做好。对于新手而言，戚风蛋糕（附教程链接《超详细零失败的中空戚风蛋糕教程》），能让人做到“气疯”，我觉得吐司也能让人做到“吐死”~~~

与吐司一起经常被提到的一个词可能就是“手套膜”了，也就是将面团揉到完全扩展阶段。大部分的日式面包揉面到9成就可以了，而吐司需要将面团揉到10成，强化面筋对气体的包裹能力，才能让它长的更高。所以如果能熟练掌握吐司的制作，那么其它的日式面包分分钟就能学会了。

现在开始要上干货了哦，打瞌睡的同学赶紧起来了。此次吐司制作方法为最常见的直接法，两次发酵，两次擀卷。想要制作出成功的吐司，这三点很关键：

一、原料

1.高筋面粉的选择

高筋面粉又叫面包粉，制作吐司一般选用蛋白质含量高于13%的，用来制作吐司的面粉品牌有金像（最受欢迎）、白燕（性价比高）、新良吐司专用（还不错）、王后吐司专用（品质较好）、金牌（品质较好，但可能添加剂较多）。好的吐司粉不仅面筋蛋白质含量高，而且拥有较高的吸水率。

2.水的烘焙百分比在60%以上

这里的水指的是所有液体材料中水分的含量，常见的液体材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，鸡蛋75%。假如一个450克吐司液体材料有50克鸡蛋和115克水，那么含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（面粉重量）等于61%。含水量高的好处在于容易生成面筋、使吐司更容易膨胀、吐司成品更加柔软细腻。

二、揉面

揉面生成面筋程度可以分为6-10成这几个阶段。我们做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油，在完全阶段及时停止避免揉面过度。关于揉面我写过两篇文章，一篇是手工揉面《烘焙基础之手工揉面与手套膜》，一篇是厨师机揉面《不会用厨师机揉手套膜？看完这篇教程分分钟的事》，里面详细介绍面筋程度的判断方法，新手必看。

三、发酵

面包的发酵一般分为一次发酵和二次发酵。因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧，我的室温28度，湿度70%，一次发酵用了1个小时，二次发酵一个小时二十分钟。

一次发酵比较适宜的温度是28度，湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了，最简单的方法就是把面团放入容器中，用保鲜膜盖住防止风干，这样也方便我们观察体积。当面团体积膨胀到2倍，用手指沾上干面粉插入面团，手指离开后面团既不塌陷也不回弹，说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵，如果面团塌陷了说明发酵过度了。

二次发酵的环境是温度38度，湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保烤箱内温度不超过40度，不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能，也可以用一个大的密封容器，放一碗热水进去同样可以，不过要勤换热水。如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满，带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团有印痕，不回弹或者缓慢回弹，就说明二次发酵到位了。

制作吐司最常见的问题：

一、膨胀不起来的原因

1.揉面不到位

解决方法：要将面团揉到完全扩展阶段

2.发酵不到位

解决方法：二次发酵面团一定要到达指定的高度

3.含水量太少

解决方法：增加液体材料，吸水率不行就换面粉

二、缩腰塌陷的原因

1.烘焙时间不足

解决方法：增加烘烤时间

2.出炉不震热气

解决方法：出炉马上在桌子上用力震两下，然后马上脱模，以便热气散出

3.面筋不足

解决方法：充分揉到完全阶段，使面团产生足够面筋才能支撑起吐司

三、皮太厚或者吐司太干的原因

1.烘烤温度太低而时间太长

解决方法：一般用180度左右烘烤35分钟，烤箱有温差的自己要适当调整

此次吐司制作方法为最常见的直接法，两次发酵，两次擀卷。

原料

高筋面粉250克，细砂糖30克，盐3克，无盐黄油20克，高活性干酵母3克，鸡蛋50克（1个），奶粉10克，水115克（冷藏）

准备原料

步骤1

搅拌盆中加入干性材料，用打蛋器混合均匀。

混合干性材料

步骤2

将水和鸡蛋混合均匀，可以留出5%的水做调整，后面视面团软硬程度添加。

混合湿性材料

步骤3

将湿性材料加入干性材料，然后用刮刀搅拌成面块。

刮刀搅拌成面块

步骤4

开厨师机一档低速混合成团。

开一档搅拌

步骤5

成团后厨师机转三到四档中速搅拌，当面团离开盆底拍打盆壁，能拉出很薄的膜，破洞口有锯齿，此时为扩展阶段。

成团后转三档

面团离开盆底

拉薄膜破裂口呈锯齿状

步骤6

加入黄油，先用低速搅拌成团。

加入黄油

开一档低速搅拌

步骤7

直到面团再次离开盆底拍打盆壁，抬起厨师机面团完全挂在搅拌钩上，能拉出均匀而有韧性的薄膜，破洞口非常圆滑，可以拉出又长又细的面条，此时为完全扩展阶段。

加入黄油成团后转三档

面团拍打盆壁

面团挂搅拌钩

拉薄膜

拉面条

步骤8

将面团揉圆，光滑面朝上放入抹油的发酵盆，盖上保鲜膜进行一次发酵。

揉圆放发酵盆

盖保鲜膜

步骤9

当面团体积发酵到两倍大，手指沾面粉插入面团，面团既不塌陷又不回弹，说明发酵好了。此时移出面团进行按压排气，由中间向四周进行高强度的排气（相对欧包而言）。

手指沾面粉插入

按压排气

步骤10

将面团分割成三等分，大约160克一个，揉圆静置15分钟，要盖保鲜膜防止风干。

分割面团

揉圆手法

盖保鲜膜静置

步骤11

将面团进行两次擀卷，第一次擀卷后要松弛10分钟，擀压的时候可以用手掌将边缘的气泡排出。

第一次擀压

第一次卷起

第二次擀压

按压边缘排气

第二次卷起

步骤12

卷好后大概有2-3圈这样，然后同一螺旋方向放入吐司盒进行二次发酵。我用的发酵箱，如果没有可以用烤箱发酵功能，放入一碗热水（温度大概80-100度都行），中间要换一次热水。

放入模具

放入发酵箱进行二次发酵

步骤13

提前预热烤箱，当面团发酵到9分（带盖8分）满时，取出用食指轻轻按压面团表面，会有印痕缓慢回弹（或者不回弹），则说明发酵好了。吐司轻轻刷上一层蛋液，注意不要刷太多流到侧面，不然烤出来的侧面会巨丑，哈哈～

预热烤箱

二次发酵到9分满

刷蛋液

步骤14

如果是带盖吐司上下火180度35分钟，不带盖上火170下火180度37分钟，入炉后10分钟左右后要盖锡纸防止顶部烤焦。

放入烤箱

盖锡纸

步骤15

出炉后用力震出热气，侧着在晾网上冷却，至少需要1小时。

震出热气

晾网冷却

步骤16

完全冷却后密封保存，吃之前再切防止水分流失，常温能保存3天，冷冻保存时间更长，但是不要冷藏，会加速面包老化。

柔软细腻

拉丝效果

配上果酱完美

本

Answer 2

首先从面包机中取出面包桶,安装好搅拌楱，桶内要保证干爽。
1.淡奶油三分之一量杯,牛奶三分之二量杯.(淡奶也可多些,相应牛奶也多一些,要不太厚) 将淡奶和牛奶倒入面包桶中.
2.糖两大勺,盐半小勺 糖和盐分别放入面包桶的对角线位置,就是说先把糖倒入面包桶一角,然后再对角倒入盐
3.油两大勺 将油倒入面包桶内
4.鸡蛋一个 将鸡蛋打入面包桶内
5.面粉两杯半（高粉，我用风车或金像A） 将面粉倒入面包桶内
6.酵母一小勺 在倒入的面粉上用手指挖一个小洞,不要挖到下面的液体,将酵母倒入小洞内,然后用面粉埋好.
7.将面包桶放入面包机旋转扣好
8.选择程序[5甜面包],颜色选择[浅],重量选择[750g],最后按[开始]就OK啦
9.通常这个程序要2:50分钟,其中活面+醒面大约50分钟,醒发一小时左右,烤制近一小时,喜欢松软口感,外皮不想太厚的同学可以提前10到20分钟停止程序,取出面包就可以啦.
10.面包放凉后要密封放好,否则会变硬的,而且不能放冰箱里,低温会加速面包的老化..室温密封可以放两到三天.面包出桶后两小时以后再吃,长期吃刚出炉的面包对胃不好,因为酵母可能还处于活动状态,两小时以后就没问题了..通常第二天的面包一样松软可口,第三天稍差一些.如果没有淡奶油,可以全部用牛奶,我通常都是将220ML的牛奶一整袋倒进去.其它配方不变.变成牛奶吐司.
以上的顺序不要打乱,尤其记住的是糖和盐要对角放,面粉要放在所有液体的上面,酵母放在面粉中,不要接触到液体.糖根据喜甜程度不同可以增加至三到四勺,油也可以减至一勺.....我一般夏天放油少....也可以用黄油,,我一般放10G到30G黄油..软化后,第二次开始揉面的时候放进去...按照以上配方注意好顺序后就等着吃可口的面包吧...PS:.我用的淡奶油是雀巢淡奶油，英文是Whipping Cream ,看准英文名字就不会错,做面包每次用的不多，保存方法是开封后要挤出空气密封冷藏保存，可以保存两个月没问题，但这种保存下的淡奶只能做面包了，不能用来打发了。.酵母用的是燕子耐高糖,安琪耐高糖也行,但发的不如燕子好,不过一定要用耐高糖的酵母,普通的不行..面包烤好后要从桶中拿出来晾凉,不要放在桶里晾.上面提到的量杯和量勺是面包机带的，规格和其它面包机都是一样的。

Answer 3

吐司面包是面包的基本款，大致流程就是
搅拌一基础醒发—分割滚圆—松弛—整形—最后醒发—烘烤—出炉冷却

Answer 4

可以跟着专业的老师学习，很快就能掌握的呢~~