第1个回答 2020-10-05
一、原料、辅料要求
1.羊肉:
(1)品种:济宁青山羊
(2)产地条件:植被茂盛,饲草丰富。
(3)产地范围:饲养的1至2岁去势的公羊和生育1至2窝的阉母羊。
单县羊肉汤
单县羊肉汤(3张)
(4)水:产地范围内水质符合国家生活饮用水标准、呈弱碱性。
2.辅料:
(1)配主料:葱段、姜块、盐;
(2)香辛料:花椒(水)、丁香、桂籽(面),白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、玉果、良姜、白胡椒粒等;
(3)其它辅料:香油、芫荽末、蒜苗末、味精。
二、加工工艺
1.工艺流程:加水烧至80℃
↓
羊骨、羊肉→冲泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫
→羊油蒙顶→捞肉切片→汤成→成品
↑↑
配主料、香辛料其它辅料
2.工艺要点:
(1)冲泡:经过排酸,把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡12小时;
(2)切块:骨头以羊肉切成1000克的块,羊骨斩重500克的块,腿骨用刀背砸碎;
(3)原料配比:羊肉、羊骨、羊油按52:43:5的比例配置;
(4)泖骨:泖骨时锅内温度60℃下料,烧开15分钟捞出;
(5)撇沫:将血沫去净;
(6)熬制:使锅内一直处于沸腾状态,直至汤汁浓稠,色白似乳,不膻不腻,香醇诱人,熬制时间≥3小时。
三、质量特色
1.感官特色:乳白色,有光泽,鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻。
单县羊肉汤,属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”独特风格,载入中华名食谱,以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为中华第一汤。民间有“来到菏泽牡丹城,不品单县羊肉汤,等于白来菏泽走一桩”的说法。 [1] [5]
单县羊肉汤
单县羊肉汤
工艺特色
正宗单县羊肉汤用水、放肉、添火、配料都十分讲究。其“秘方”是:先将50斤清水倒入锅中,待水响时加入鲜肉30斤、羊杂(下锅时,需将心、肝、肚等分别用开水氽一下)和骨架一副,接着用急火烧开,顶出血沫和脏气,用竹编勺避除后再添冷水10斤,开锅后再次撇出血沫,尔后将各种作料如陈皮等按一定比例下锅;同时外加生姜、大葱各半斤和适量的盐,大约熬制45分钟即可食用。
熬制单县羊肉汤最关键的是作料和火候的掌握和应用。作料多了则药味冲鼻,少了则腥膻不净;火小了则水是水、油是油,水在下油在上界限分明,不能达到水乳交融,一色到底。另外火的急慢也大有章法可循,火太急不但熬不出味,反而丢失了营养成分。很多人都想学到熬制单县羊肉汤的“绝招”,可就是因为把握不好这两点不得其精髓而以失败告终。 [3]
产地环境编辑
单县地处山东省西南隅、鲁豫皖苏四省结合部,位于东经115°48′-116°24′和北纬34°34′-34°56′之间,总面积1702平方千米。单县位于黄河冲积平原,地势西南高,东北低,海拔高度为38.5至59米,属北温带黄河冲积平原,四季′明,光照充足,平均气温13.9℃,无霜期213天,降雨量737.1毫米。优越的地理气候条件,适宜于农作物的生长,为养羊业准备了充足的饲料,最高峰时,单县青山羊的存栏量达到100多万只,为单县羊肉汤的发展提供了必要的物质基础。
单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年(1807年),经二百多年的发展羊肉汤在制作工艺上不断创新,使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状,鲜洁清香,不膻不腻,品种繁多,各具其妙;肥的油泛脂溢,瘦的白中透红,天花汤健脑滋目,口条汤壮身补血,肚丝汤健胃壮体,眼窝汤清火明目,奶渣汤沙酥带甜,滋阴壮体,还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻,香而不腻,不仅是一道爽口的美食,而且还有药膳的功能,具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。
第2个回答 2020-10-05
羊肉汤的做法一(山东单县羊肉汤):
汤的配料:
羊肉500克、香菜50克、红油、芝麻油各25克、良姜、葱各10克、精盐、花椒水各15克、花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、酱油各5克。
做法:
1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用;
2、另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫;
3、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油、花椒水,煮约二小时左右即可;
4、此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末,单县羊肉汤即成。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。
汤的特点:
投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美.
汤的功效:
1、有健脑明目之功,尤其适合老年人和神经衰弱者饮用;
2、有壮身补血之能,最宜病愈大补者常食;
3、补虚壮阳,温中暖下。
羊肉汤的做法二(羊肉萝卜汤):
汤的配料:
羊腩肉750克、白萝卜一颗、香菜、葱、姜、盐、鸡精、料酒、胡椒粉。
做法:
1、将羊腩肉洗净,切成粗丝,白萝卜洗净切成丝;
2、坐锅点火倒入底油,放入姜片煸炒出香味后倒入开水,加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味,水烧开后先放入羊肉煮熟,再放入白萝卜、转小火煮至萝卜断生后,撒上葱丝和香菜叶出锅,羊肉萝卜汤即成。
汤的特点:
汤鲜肉美,补而不燥。
汤的功效:
1、补中益气,补血安神,温胃散寒,补虚益肾;
2、萝卜有宽中下气,解毒消滞清热化痰的功用。
温馨提示:
羊腩肉,即羊的腹部下边的部位,炖食最佳。
羊肉汤的做法三(成都简阳羊肉汤):
汤的配料:
鲫鱼、猪棒子骨、羊棒子骨、羊肉、猪油、姜、葱、盐、味精,胡椒、茴香粉。
做法:
1、熬汤:鲫鱼拿纱布包好和猪的棒子骨、羊的棒子骨,羊肉一起煮;
2、羊肉煮好后捞起切片,汤继续小火熬,熬得发白,敖得越久越好;
3、猪油下锅、放姜炒到金黄色,倒入羊肉,开始爆,爆香后,放点点盐、胡椒、茴香粉(这个很重要,但不要放太多,一点点就好了);
4、爆好后可以倒汤进去煮了,煮开后,汤应该也是很白的,放适量的盐和味精,再放点点茴香和胡椒,一点点就好;
5、起锅,放葱,简阳羊肉汤即成,打个干海椒面碟子,或者青海椒碟子。
温馨提示:
1、简阳的吃法是放葱,一般不在汤里放香菜的,大家要切记,放了香菜,羊肉汤一锅都不正宗了,会遮盖点点羊肉汤的香味;
2、鲫鱼根据汤是大锅还是小锅,买一或者两条就可以了。
汤的特点:
汤味道鲜美,羊肉也好吃。