家庭蒸馒头，笼屉层数少，揉胚快，蒸制时间短，碱要少加；卖馒头的，一下子揉、蒸制一二十层笼屉，上气也慢，在这个过程中，面团中的碱物质仍在挥发，要把“挥发”的碱量考虑进去，用碱就多些。而是要加入纯碱(或食用小苏打)才能与面团中的酸性物质发生中和反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松，且消除了酸味。
个人认为：可以先揉大豆大小的面，放入微波炉30秒，看看发出来的面味道如何？再去加入适量的面粉，碱，苏打……这样可以避免一大锅馒头的不必发黄；小时候奶奶蒸馍会放入炉子的烤箱看看面发的如何，碱是否到位，这样会避免这些问题。我们最常见的就是泡打粉和面碱用过量导致的馒头或者包子蒸出来发黄！一般自己家一斤面粉放5至10克就可以啦！面碱的用量跟泡打粉的用量差不多！但是不建议使用面碱！推荐用酵母和泡打粉效果会更好！一斤面粉放6克酵母2克泡打粉就可以啦！
做馒头、包子或面饼等面食，在发面时，都是按固定的比例去放碱或苏打的。放少了，蒸出来的面食会有点酸酸的味道，还会粘牙，如果放多了，蒸出来的面食就会发黄，根据使用的原料不同，这个比例需要自己慢慢尝试和掌握。
再揉面，面揉到没有蜂窝状揉成面团胚，待面胚发到一倍大，拿起来轻飘飘的就可以放锅里蒸了，锅也要热锅蒸，大火二十分钟改小火，蒸出来的馒头白白胖胖还好吃蒸出来的馒头发黄应该是碱面放多了。蒸馒头发面有老面发酵和酵母发酵两种方法。老面发酵的面比较吃碱，稍多放一些碱面。酵母发的面可以不放或者少放一些碱面，放一些碱面可以去除酵母的异味。
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第1个回答 2021-07-06
和面时安琪酵母放多了蒸出的馒头不会发黄，安琪酵母放多了会加快面团发酵，减少发酵时间，但是会增加面团的酸味，这时我们会用到小苏打，小苏打放多了才会导致蒸出的馒头发黄，而且碱味太大影响口感。
第2个回答 2021-12-19
和酵母多少没有关系，主要是因为小苏打放多了或者是面粉质量有问题，不是精加工的，导致馒头发黄
第3个回答 2021-07-06
有关系，而且这样的话也会影响馒头的颜色，而且会导致蒸出来的馒头发黄，味道也有一些不好吃。本回答被网友采纳
第4个回答 2021-12-12
1、面团醒发时间太长2、碱面用量过多3、泡打粉和小苏打放多了4、面团没有完全发酵好
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