海参是1种棘皮动物，各海洋中均有分布，以西太平洋种类最多。中国东南沿海有60多种，可供食用的有20余种。其中以刺多为上品。
海参所以被称为"大海之珍"，不但因其稀有价高，而且还因其为营养滋补上品。海参肉质细嫩、富有弹性、鲜美爽口，是1种高蛋白低脂肪的食品，每100克海参乾品中，蛋白质含量可达70克左右，而脂肪只约1克，确是极好的滋补食品，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人，不失为食疗佳品，常食对治病强身很有益处。中医认为，海参性甘温，功能补肾经、益精髓、消痰涎、壮阳疗萎。失血过多的人，吃海参能补髓生血，很快恢复元气。肾虚阳痿患者，进食海参也会尽快康复。
1.购进之乾海参，食前须涨发。家庭中多用水发法。先将海参洗去泥沙，入冷水锅中煮1小时，捞出入盆，再加入清沸水(煮海参之水不可用)泡7～8个小时。如仍未发透(手捏之觉出仍有硬心)，则应再如上法泡制一次。如已发透，则可将海参沿一侧纵向剪开，取出内脏及肠膜，洗净即可，泡制时注意不可接触油、盐，否则不但发不好，而且易腐烂、溶化。越是上等海参，泡制的次数越多，有的须3～4次。而次等货只一次即可发好。如欲急用。可用快速泡发法，即先用冷水将海参泡一昼夜，剖开取走内脏及肠膜，放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶塞，10小时后可望发好。如个别的仍有硬心，可挑出来，再如法泡制一次。
2.选购水发海参时，以体大、肉厚、无泥沙者之上品。有个别商贩泡制时加入大量碱液，以图海参过分涨发，增加份量。此种海参口味大降、甚至难以入口。购置时，如海参发出咸味，肉质失去韧性(用手稍用力捏既开裂破碎)即为此种海参，切勿购置。
3.将乾海参放入锅内，加热水泡2小时，将锅放旺火上烧开，再离火泡5～6个小时，待海参已软，用剪刀把腹面剪开，取出肠子，洗净，再加清水旺火煮开，然后再泡5～6个小时，这样反复几次直至把海参全部煮软，最后放净盆内，加清水，促海参继续发胀。
参考资料：家常宴客的飲食
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