新鲜的海参用开水煮过后，为什么又腥又硬没法吃？

Question

如题所述

Answer 1

如果是爆炒最好不要用大葱，用香葱，炒时凉油放入生姜片香叶两片一起炒制半热，小葱和海参一起下锅，要不停地颠勺，使其受热均匀，一丁点淀粉，盐吧，味精，少许糖混成水，，两滴酱油调色，最多炒一分钟，千万不要盖锅盖，火要旺，主要看香葱变成深绿鲜嫩即可出锅装盘。盘子最好是方盘，这样搭配起来好看。

关键是加糖和不可过热，否则海参就要老了，除了缩水，也变成橡皮筋了。题主用鲜海参制作“葱爆海参”致使海参缩水变硬就是这样的原因。那个菜本是用泡发好的干海参的，图1⃣️ 传统的海参入菜都是泡发以后再用的，那个对于火候的掌握就要容易的多了。那是鲁菜的台柱子，我早在三十多年以前为兄弟们主理婚宴的时候就已经轻车熟路了，这里就不赘述了。

发好的海参切片锅上火炸点葱油，葱不要取出直接加开水、盐、糖、蚝油、酱油调好味道，把海参放进汤中关火浸泡，直至泡到海参没有硬心（用手捏）就可以了。，配菜以冬笋切片，香菇切片，浓鸡汤上量，将冬笋下锅翻炒片刻，加入香菇片继续翻炒两分钟，加入海参和高汤稍焗五分钟调味出锅，香浓爽口的一盘山珍海味就成了。

锅中下练好的葱油10净改刀，直接烹炒，急火快炒，时间稍微长点就容易发老，嚼不动。再有一个就是慢火煮海参，俗称发活海参，从大到小，然后再煮到手指可以掐动为止，这时就可以炒了。这种做法海参不会老0克，烧至五层油温在次加入剩下的葱头老姜大蒜微微一爆加入高汤400克，烧开下蚝油，老抽，盐，白糖少许调好味在下入海参加入料酒烧开转小火炖至汤汁粘稠在大火继续收汁，见汁液特别浓稠了关火待用。

Answer 2

可能是在水煮的时候火候太大，时间太长了，导致海参的肉变得紧实了，所以在煮的时候可以加点料酒去腥，注意时间不要太长。

Answer 3

主要是因为海参如果直接放在开水里，会导致肉迅速变硬，正确的做法是用温水慢慢煮。

Answer 4

是因为你在煮之前并没有用水泡，必须是要用水泡过之后再煮才会软。