酵母和老面都是制作面包的发酵剂，不同的是酵母是单一的微生物，而老面则包含多种微生物，包括酵母和乳酸菌等。
在营养上，老面的优势更加明显。老面中的微生物能够将面粉中的淀粉转化为更易于消化的营养物质，例如氨基酸。此外，老面中含有比酵母更多的活性酵素，能够更好地帮助面团发酵，使得制作出的面包更有风味，更具有健康价值。
另外，由于发酵时间长，老面面包的酸度要比酵母面包高，这对于一些人来说可能会增加胃酸的负担。同时，过度发酵也会导致老面面包的质地偏重，口感较紧实。所以，选择酵母或老面作为发酵剂，应该根据个人口味和消化能力来决定。
酵母提取物对人体有害吗？酵母提取物是一种常用的添加剂，广泛应用于面包、饼干等食品中，以增加食品的体积和松软性。酵母提取物主要包含的是酵母细胞壁，不包含具有生物活性的酵母菌体内物质，例如酵母菌体细胞质等。
因此，酵母提取物对人体大多不具有有害影响。相反，它含有丰富的蛋白质和营养物质，例如维生素B群等。不过，极个别情况下，酵母提取物也可能引起敏感反应，例如过敏，所以过敏体质者应该谨慎食用。此外，一些指南建议孕妇和哺乳期的女性尽量避免食用含有酵母提取物的食品，以免对胎儿或婴儿造成不利影响。
总的来说，酵母提取物作为食品添加剂，使用在适量的情况下是安全的。不过，市场上有一些含有酵母细胞质等生物活性成分的酵母产品，这些产品可能对于某些人而言不适合食用。因此，在选择食品时应该认真阅读标签，了解成分和用途，以免食用不当造成健康问题。
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