纯黑巧克力的可可含量和可可脂含量有什么区别？

Question

我的可可含量是65%，可可脂含量是33%，请问有什么区别？什么程度的可可含量和可可脂含量最好？可可块、碱化可可粉、可可脂的区别是什么？哪样好哪样不好？答好了追加赏分

Answer 1

巧克力的组成，应该说非糖果类的纯巧克力组成很简单。高品质巧克
力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力则含奶粉。少量的
乳化剂是有的，也有某些品牌强调不加，最后顶多就是加香草。
可可膏(Cocoa mass)：
所谓可可膏即是可可豆压碎研磨以后形成的膏状流质，也就是形成巧
克力主体的物质。经过糖的调味和稳定的过程以后，就是所谓的巧克
力了。白巧克力里面没有可可膏的成分，只有含可可脂以及其他形成
的固态物质。所以就本质上来说，白巧克力其实不算是「巧克力」，
而是巧克力的「产品」。不过当然一般都将其视为巧克力的范畴。
可可脂(Cocoa butter)：
就像任何果核类，可可豆本身也含丰富油脂，也就是所谓可可脂。可
可脂原本是存在於可可膏之内，因此无法看见其形体。当独自抽离时
，成乳白色，并无明显味道。可可脂价格昂贵，常被用於高级糕点装
饰及化妆品。也因为它的高经济价值，市售开架式的巧克力糖都会将
大部分可可脂抽出，用廉价的植物油代替，并把可可脂卖出。高级巧
克力通常都会将可可脂完全保留并再添加更多进去，也是价格高人一
等的原因之一。
奶粉：
当是牛奶巧克力时，会在可可膏研磨后加入奶粉，制成牛奶巧克力。
糖：
在高级巧克力包装上时常看到的「%」是代表著巧克力的纯度，也就
是可可膏的含量。举例来说，一块85%的黑巧克力里面有85%的可可
膏以及将近15%的糖。为什麼说「将近」呢？因为还有乳化剂、香草
等物质。但由於它们在可可产品中比例甚小，所以通常就直接忽略，
将扣除可可膏以后的比例算成糖份。因此，72%的巧克力里面就有28%
是糖；63%的巧克力有37%糖，依此类推。同种豆种的巧克力%数越
高就越苦，反之越甜；不同种豆种在苦味上表现就可能不一样，有可
能出现70%比80%还苦的现象。
常会有人问，是不是可可含量%数越高，巧克力就越高级呢？答案可
以说是，也可以说不是。「是」的情况是以同一种可可豆做成产品比
较时，当然可可含量越高，成本就越高，也就越高级；「不是」的情
况是拿不同种的可可豆做成的产品比较时，%数仅能代表可可膏的多
寡，但并无法代表巧克力的品质。就像是30%的私酿小米高梁跟18%
的高级法国香槟是无法比较的道理一样，重点不在%数，而在品质。
因此，巧克力的品质并无法直接从%数得知，那仅能当作苦与甜的参
考。
不过说回这可可含量%的问题。现在有些厂商会将%的意义定义在
「可可膏的比例、不含可可脂」，其余则是将可可膏与可可脂一并
计算。大部分厂商都是采后者，提供给各位参考萝。

巧克力的价值并不是一巧克力越苦越贵而定价！瑞士莲的白巧克力的价值甚至可以超越法芙娜黑巧克力的价值！
很多巧克力的价格是按照全球产量而定！比如分为、有机产区使用传统播种方式没有使用任何化学杀虫剂，所以产量会很低！价格会较高！而法芙娜的巧克力分为很多产区，每年的产量不同按照产区来制定价格！2002年的一款巧克力非常棒！忘记了了产区～～～～

我们吃的巧克力比如德芙，金帝～～～都是在国际市场采购的，属于非常一般的可可豆！而很多好的巧克力是分产区，有的是火山地区，有的是亚马逊很多小块的产区都会产出不同味道的巧克力，有的是在香草的叶子下面生长有的是在烟叶的下面生长～～～～很多，总之巧克力就像红酒一样！需要你慢慢品尝！！！充分挑战你的味蕾吧！享受巧克力的冲击力！

Answer 2

可可含量不到百分之五十　可可脂含量达到百分之五十

Answer 3

可可含量:cacao
可可脂:cocoa butter
两种不一样的
一般大家常说的70% 80%黑巧克力 指的是cacao含量

Answer 4

cacao含量不同