卤肉中添加多少香料合适?其实这个问题太笼统,没有一个标准答案。以小厨的经验卤肉的香料放多少合适,主要取决于卤肉的品类、重量以及香料的投放方式。
香料是指能够赋予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物。香料用于菜品,作用大体有三个:1.赋予菜品滋味、提升香味引起食欲,2.去除食材中的腥臭异味,3.防腐。卤肉中正确地使用香料不仅可以突出食材本身的味道,还能赋予食材丰富的香味。
根据卤肉的品类、重量添加
常见的卤肉品类有很多,既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类,也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等。这些食材本身的香味和异味是不一样的,所以香料的添加量也不一样。总结下来,卤腥臭异味大的下货内脏类食材时香料放的多一些,以去异增香。卤鲜香味足的纯肉类以及鸡、鸭类食材时,香料放的就少一些,保持既能去除异味增加香气,又能保持食材原有的香气。
在小厨的经验中,所有香料的总量一般不会高于食材总量的2%,过高不仅压制食材本身的鲜香味,还会导致卤水中有很大的中药味,并且口味发苦。但是也不能低于1%,过低起不到去腥除异的作用。
牛、羊、猪纯肉类以及鸡、鸭、鹅家禽类添加香料配比:一般香料总量占食材总量的1.5%左右,即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。卤的食材重量比较少,相应的也要缩小比例。
下货内脏类添加香料配比:一般香料总量占食材总量的1.8%-2%之间,即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。卤的食材重量比较少,相应的也要缩小比例。
注:①.以上香料添加主要是以食材总量计算,但在一些新起卤水中,因为还要计算卤水重量,所以比例还略有差别,一般用量比较多一些。
②.以上香料投放方式仅以香料包的投放方式为例。
根据香料的投放方式添加
香料的投放方式可能小伙伴们很陌生,以为香料都是整颗直接装入料包使用。其实不然,香料除了装入料包这一种投放方式外,还有散料式、香料碎式和香料水式,这几种投放方式因为香料的处理方法不一样,所以香料比例也不一样。下面以卤猪头肉为例,介绍一下这几种香料投放方式的添加。
香料包式:将大个香料砸开或者掰断,清洗或者浸泡后直接包入香料包中用来卤肉。每100斤带骨猪头放香料大约750克左右。
注:香料装入香料包后,香气成分释放缓慢,香味分布的不太均匀,并且通常一个香料包使用3-4次不等(为了节约成本,更好的利用),使每次卤肉的香气略有不同,所以在使用香料包时要结合使用时间来平衡每一次的香味。例如:新换的香料包味道比较足,煮大约四十分钟后就要捞出来,以免卤水中药味太大,第二次可以煮大约一个小时,第三四次可以和猪头一起打捞出来。四次以后再次换新料包时,第一个先不要拿出来,煮二次后再丢掉,剩下的以此类推。
散料式:是将前期处理的香料直接放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料400克左右。因为这样投放香料大部分会漂浮在卤水上层,经过卤油的卤煮,香味散发得比较快,所以用量大约是香料包式的一半。
注:这种投放方式在麻辣鸭货中使用的比较多。鸭货因为都是小件产品,成熟比较快,用散料式可使香料出香更快,并且可以有效压制或者去除鸭附件的腥臭异味。
香料碎式:我们所使用的香料是不同植物的根、茎、种子等,所以大小不一,将所有香料全部打成碎或者颗粒后,大小统一,出香就比较均匀。在使用时要把香料碎装入料包再放入卤水中卤肉,每100斤猪头需要香料碎250克,大约是香料包式的三分之一。
注:这种投放方式出香快、均匀、味道纯正,但不耐煮,所以几乎每一次卤肉都需要添加,可以保证卤肉每次一次味道统一。但是很多香料都带有黑色素,打碎以后尤为最甚,容易污染卤水颜色,所以对于成品颜色要求较高的卤肉并不适合。
香料水式:将香料按照一定比例加入清水熬煮三小时左右,使其香味都溶于水中,用香料水来卤肉。
注:这种投放方式在南方一些卤水中常见,特点和香料碎差不多,都可以将香气更好的均匀释放。
总结:卤肉中的香料使用一定要本着宁少勿多的原则,不能滥用,要根据所卤食材的品类、重量以及香料的投放方式合理添加香料,才能获得最佳效果。