变性淀粉在饮料中的添加量

Question

如题所述

Answer 1

木薯淀粉的变性类型以醚化－交联、酯化－交联淀粉再结合氧化为主，所需取代度较高，这样才能保证淀粉具有较好的耐酸特性，添加量0.5～5％。

在乳酸饮料和凝固型酸奶中，为了防止它们出现脱水分层、乳清析出等不良现象，往往都要在酸奶中加入一定量的稳定剂、增稠剂等。变性淀粉是优良的增稠稳定剂，在酸奶中应用要求淀粉耐酸、增稠、稳定性好、不易回生，且使得搅拌型酸奶的表观粘度、持水力和弹性模量增加，同时提高了酸奶的抗剪切变稀性。

汤圆：

汤圆属于中国的一种传统食品，汤圆皮中加入变性淀粉可以提高其粘结性，变性淀粉的加入不仅可以使汤圆经过冷冻后不开裂，汤圆经水煮时不会发生浑汤现象，而且能增加汤圆的细腻口感和透明感。因此这类变性淀粉要求具有较高的透明度、粘结性和抗冷冻性。木薯淀粉变性类型以预糊化、酯化、醚化淀粉为主，添加量2～10％。