山西炸酱面和北京的炸酱面区别在哪儿？两个区别，两种味道！
2017-09-06 wangreg 阅 463 转 40
炸酱面相信大家都听过
它最初起源于北京，为山东鲁菜
看《人民的名义》的时候
见着侯勇处长吃炸酱面了吧
请点击输入图片描述
还有《北上广依然相信爱情》里的
朱亚文蹲在家里端着炸酱面
还说再来头生蒜，味全对了
请点击输入图片描述
但是自从这炸酱面传遍了大江南北之后
炸酱面就延伸出了不同的做法
咱们山西也有炸酱面，而且味道也贼棒
跟北京那边的炸酱面味道是大不相同的
那么究竟山西和北京的炸酱面有啥区别呢？
▼
【山西炸酱面吃肉，北京炸酱面吃酱】
山西炸酱面
SXZJMZF
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用料：
肥瘦肉末200克洋葱小半颗蒜薹3根土豆一个葱姜蒜豆瓣酱
做法：
（1）土豆一个削皮切丁，沸水煮大约2分钟后沥水捞出备用；
（2）洋葱切丁，蒜薹切小段备用；
（3）葱一小段，蒜三瓣，姜三小片，切碎，如不喜欢吃姜可以切成细碎的末或用姜粉代替；
（4）锅里放少量油，花椒几颗炸香，七成热时倒入肉末迅速划散，翻炒至肉变色加入葱姜蒜，倒入料酒，酱油；
（5）炒至出油加入洋葱蒜薹翻炒至变色，加入土豆丁；
（6）加入豆瓣酱，翻炒匀，倒入开水，切记是开水哦；
（7）出锅前加入盐，味精，因为是调面用，所以要咸一些才好吃！
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【这只是其中的一种做法，在山西不同的地方有不同的做法，部分太原人(不确定什么片区)，传统上会把几种蔬菜加上过油肉/大炒肉等混合在一起炖炒，当做面食浇菜食用，这种做法称为“炸酱”或“杂酱”，可能是几种材料混炒杂七杂八的意思，普通话说写杂炸的都有。山西中部、南部的炸酱是「小炒肉末」，家里说吃炸酱面(杂酱面)的话，做法是把肉切筷子头大小的末末，炒熟了之后放上少量酱油or老黑酱or豆类酱or西红柿酱用以调色调味，肉末炒香了加热水炖一会儿，味浓了出锅浇面上吃，配上雪里蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可，是一种酱状的浇菜，熟成制法是晋菜的小炒(短时间的炖)。】
北京炸酱面
BJZJMZF
记不记得《春风十里不如你》当中，顾明问辛夷他妈妈的故事的时候，辛夷说要描述他妈妈的话就是一碗炸酱面，面是手杆的，卤是花生油，花椒油，五花肉，黄面酱，菜码巨多！
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用料：
五花肉，六必居黄酱，利民甜面酱，清水，葱，姜，一颗大料，老抽1勺，鲜面条，黄瓜1根，心里美萝卜，黄豆，大蒜，食盐，自制鸡精，白糖适量。
做法：
（1）五花肉选择肥瘦相间，切成黄豆大小肉丁。葱姜切末，黄瓜和心里美萝卜切丝。黄豆提前一夜泡好，煮熟捞出备用；
（2）六必居的黄酱和天津利民甜面酱；
（3）黄酱（六必居）加适量水谢开；
（4）黄酱搅拌至无颗粒；
（5）黄酱和甜面酱（利民甜面酱）按4:1的比例混合均匀，也就是4份黄豆酱1份甜面酱；
（6）热锅，倒入适量油（食用油和香油的比例是4:1），油要多一些，油热后加一颗大料炸香
（7）倒入肉末煸炒；
（8）肉末炒至变色后倒入姜末炒匀；
（9）倒入黄酱翻炒；
（10）再加入一勺老抽调色；
（11）加入葱末翻炒；
（12）倒入适量料酒，加入一些食盐调味，加一些自制鸡精调味；
（13）不停搅拌翻炒防止糊锅，直到酱里面的水分完全释放出，酱和油明显分开，油浮在酱表面；
（14）关火前再加入一些葱末（不喜欢可省略）
2017-09-06 wangreg 阅 463 转 40
炸酱面相信大家都听过
它最初起源于北京，为山东鲁菜
看《人民的名义》的时候
见着侯勇处长吃炸酱面了吧
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还有《北上广依然相信爱情》里的
朱亚文蹲在家里端着炸酱面
还说再来头生蒜，味全对了
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但是自从这炸酱面传遍了大江南北之后
炸酱面就延伸出了不同的做法
咱们山西也有炸酱面，而且味道也贼棒
跟北京那边的炸酱面味道是大不相同的
那么究竟山西和北京的炸酱面有啥区别呢？
▼
【山西炸酱面吃肉，北京炸酱面吃酱】
山西炸酱面
SXZJMZF
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用料：
肥瘦肉末200克洋葱小半颗蒜薹3根土豆一个葱姜蒜豆瓣酱
做法：
（1）土豆一个削皮切丁，沸水煮大约2分钟后沥水捞出备用；
（2）洋葱切丁，蒜薹切小段备用；
（3）葱一小段，蒜三瓣，姜三小片，切碎，如不喜欢吃姜可以切成细碎的末或用姜粉代替；
（4）锅里放少量油，花椒几颗炸香，七成热时倒入肉末迅速划散，翻炒至肉变色加入葱姜蒜，倒入料酒，酱油；
（5）炒至出油加入洋葱蒜薹翻炒至变色，加入土豆丁；
（6）加入豆瓣酱，翻炒匀，倒入开水，切记是开水哦；
（7）出锅前加入盐，味精，因为是调面用，所以要咸一些才好吃！
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【这只是其中的一种做法，在山西不同的地方有不同的做法，部分太原人(不确定什么片区)，传统上会把几种蔬菜加上过油肉/大炒肉等混合在一起炖炒，当做面食浇菜食用，这种做法称为“炸酱”或“杂酱”，可能是几种材料混炒杂七杂八的意思，普通话说写杂炸的都有。山西中部、南部的炸酱是「小炒肉末」，家里说吃炸酱面(杂酱面)的话，做法是把肉切筷子头大小的末末，炒熟了之后放上少量酱油or老黑酱or豆类酱or西红柿酱用以调色调味，肉末炒香了加热水炖一会儿，味浓了出锅浇面上吃，配上雪里蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可，是一种酱状的浇菜，熟成制法是晋菜的小炒(短时间的炖)。】
北京炸酱面
BJZJMZF
记不记得《春风十里不如你》当中，顾明问辛夷他妈妈的故事的时候，辛夷说要描述他妈妈的话就是一碗炸酱面，面是手杆的，卤是花生油，花椒油，五花肉，黄面酱，菜码巨多！
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用料：
五花肉，六必居黄酱，利民甜面酱，清水，葱，姜，一颗大料，老抽1勺，鲜面条，黄瓜1根，心里美萝卜，黄豆，大蒜，食盐，自制鸡精，白糖适量。
做法：
（1）五花肉选择肥瘦相间，切成黄豆大小肉丁。葱姜切末，黄瓜和心里美萝卜切丝。黄豆提前一夜泡好，煮熟捞出备用；
（2）六必居的黄酱和天津利民甜面酱；
（3）黄酱（六必居）加适量水谢开；
（4）黄酱搅拌至无颗粒；
（5）黄酱和甜面酱（利民甜面酱）按4:1的比例混合均匀，也就是4份黄豆酱1份甜面酱；
（6）热锅，倒入适量油（食用油和香油的比例是4:1），油要多一些，油热后加一颗大料炸香
（7）倒入肉末煸炒；
（8）肉末炒至变色后倒入姜末炒匀；
（9）倒入黄酱翻炒；
（10）再加入一勺老抽调色；
（11）加入葱末翻炒；
（12）倒入适量料酒，加入一些食盐调味，加一些自制鸡精调味；
（13）不停搅拌翻炒防止糊锅，直到酱里面的水分完全释放出，酱和油明显分开，油浮在酱表面；
（14）关火前再加入一些葱末（不喜欢可省略）
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2022-01-12
北京炸酱面是调味面的一种。北京人喜欢的炸酱拌北京人喜欢的面条，油大酱多，小火干炸把黄酱甜面酱什么的炸熟炸香，炸好了一滴水都不放，爱用五花肉就用五花肉，不爱吃用鸡蛋或者牛肉也行，也有放茄子丁的，只要酱炸香了就好，炸的时候特别费工夫，成品油大味咸，炸一锅酱放饭盒里冷藏起来吃个十天半月没问题，不想吃面抹馒头也成。面条想吃手擀面吃手擀面，想吃抻面吃抻面，菜码爱放不放，爱放几样放几样，过水锅挑皆可。炸酱荤香重，靠菜码缓和油腻、提鲜、提升层次感，选用手工长面条，拌好了面大口吃，炸酱糊一嘴的感觉很过瘾。
因为黄酱的量很大，所以制作工艺上必须小火耐心的长时间炸，如果酱没炸熟吃起来有生酱味，不管面条再好吃菜码再多，这一碗面还是不能入口，酱是炸酱面的灵魂。
春天各种新鲜蔬菜上市，除了吃春饼之外，做几样讲究的菜码吃炸酱面，也是北京人咬春习俗的一部分。北京炸酱面在北京家庭算挺上的来台面的面食，有讲究的人家都有自己的独家心得，每个北京人都可以做炸酱面的代言人。
山西炸酱面的话，这个就复杂了，山西叫炸酱的东西有好几种，就是没有北京那种。
1.在山西介休这块，传统上部分人会把炒西红柿酱称为“炸酱”，炸酱面就是西红柿酱调面了。
2.太原人会把一种面食浇菜称为炸酱，做法是把肉丁和土豆丁过油，再用老黑酱or 黄酱or 酱油炒熟，浇在面条上，炒一顿吃一顿，炸是过油的意思，酱是形容颗粒感的形态，与酱料的酱无关。这应该是大多数太原人最熟悉的本土家常炸酱面，在饭店应用很广。
山西人家里吃面一般不把生冷的蔬菜直接搅拌在面里，小菜拌好夹着吃，蔬菜随锅和面一起煮也有，一根菜都没有全靠另外再做拌炒蔬菜也是常态，把没有味道的生黄瓜丝直接放面碗里搅着吃属于偷懒吃法，和北京人要尝蔬菜鲜的习俗不同。
因为黄酱的量很大，所以制作工艺上必须小火耐心的长时间炸，如果酱没炸熟吃起来有生酱味，不管面条再好吃菜码再多，这一碗面还是不能入口，酱是炸酱面的灵魂。
春天各种新鲜蔬菜上市，除了吃春饼之外，做几样讲究的菜码吃炸酱面，也是北京人咬春习俗的一部分。北京炸酱面在北京家庭算挺上的来台面的面食，有讲究的人家都有自己的独家心得，每个北京人都可以做炸酱面的代言人。
山西炸酱面的话，这个就复杂了，山西叫炸酱的东西有好几种，就是没有北京那种。
1.在山西介休这块，传统上部分人会把炒西红柿酱称为“炸酱”，炸酱面就是西红柿酱调面了。
2.太原人会把一种面食浇菜称为炸酱，做法是把肉丁和土豆丁过油，再用老黑酱or 黄酱or 酱油炒熟，浇在面条上，炒一顿吃一顿，炸是过油的意思，酱是形容颗粒感的形态，与酱料的酱无关。这应该是大多数太原人最熟悉的本土家常炸酱面，在饭店应用很广。
山西人家里吃面一般不把生冷的蔬菜直接搅拌在面里，小菜拌好夹着吃，蔬菜随锅和面一起煮也有，一根菜都没有全靠另外再做拌炒蔬菜也是常态，把没有味道的生黄瓜丝直接放面碗里搅着吃属于偷懒吃法，和北京人要尝蔬菜鲜的习俗不同。
第2个回答 2022-01-12
说起炸酱面，简直就是家喻户晓的美食，也是面食中的佼佼者，被誉为“中国十大面食之一”，每每说到炸酱面，十里春风就会想起当年热播剧《人民的名义》赵德汉吃炸酱面的情景，侯勇老师就着一颗蒜，“嗉溜”一声炸酱面进肚的场面，简直太生动了，这不正是十里春风饿着肚子回家看到妈妈端来一碗热气腾腾的炸酱面时的情景吗？
说起炸酱面，还得从炸酱面的起源说起，一说炸酱面起源于北京，属于鲁菜系，在清末八国联军进军北京时，慈禧太后率众人逃到西安城，这一路风餐露宿，饥肠辘辘的慈禧太后在街边的店里吃了一碗酱面，觉得非常美味，随即带着厨子回到了北京，可回到北京后，慈禧再吃这个厨子做的酱面，却依然没有了当时的美味，于是，慈禧太后便命厨子好好做，眼瞅着慈禧太后不甚满意，御厨们也开始着急起来，于是便与面馆厨子一起研制起了酱面的做法，从此，北京炸酱面便就这样流传下来了；
另外一种说法是炸酱面起源于满足族，满族人发轫于白山黑水之间，一直都是苦寒之地，特别是早期，食量短缺，努尔哈赤行军打仗期间，常以酱代菜，酱不仅咸，而且还很鲜香，不仅为将士们补充了盐分，也便于携带，于是，在清朝皇室饭桌上，就有了吃酱习俗，后来老百姓也效仿吃酱，就有了最初的老北京炸酱面。
还有一种说法是清末八旗子弟家道中落，饮食大不如前，但为了摆排场，充面子，饭桌上会放上用油炸过的黄豆酱、再码上各种时令蔬菜，就这样，有了后来的老北京炸酱面。
人们每每说起炸酱面，第一个想到的几乎都是老北京炸酱面，殊不知在北方，各地都有炸酱面而且每个地方的炸酱面做法都略有差异，北方炸酱面，除了外面采购鲜面条，一般都会选择在自家制作手擀面，手擀面不仅面质劲道，吃起来口感更细腻。
说起炸酱面，还得从炸酱面的起源说起，一说炸酱面起源于北京，属于鲁菜系，在清末八国联军进军北京时，慈禧太后率众人逃到西安城，这一路风餐露宿，饥肠辘辘的慈禧太后在街边的店里吃了一碗酱面，觉得非常美味，随即带着厨子回到了北京，可回到北京后，慈禧再吃这个厨子做的酱面，却依然没有了当时的美味，于是，慈禧太后便命厨子好好做，眼瞅着慈禧太后不甚满意，御厨们也开始着急起来，于是便与面馆厨子一起研制起了酱面的做法，从此，北京炸酱面便就这样流传下来了；
另外一种说法是炸酱面起源于满足族，满族人发轫于白山黑水之间，一直都是苦寒之地，特别是早期，食量短缺，努尔哈赤行军打仗期间，常以酱代菜，酱不仅咸，而且还很鲜香，不仅为将士们补充了盐分，也便于携带，于是，在清朝皇室饭桌上，就有了吃酱习俗，后来老百姓也效仿吃酱，就有了最初的老北京炸酱面。
还有一种说法是清末八旗子弟家道中落，饮食大不如前，但为了摆排场，充面子，饭桌上会放上用油炸过的黄豆酱、再码上各种时令蔬菜，就这样，有了后来的老北京炸酱面。
人们每每说起炸酱面，第一个想到的几乎都是老北京炸酱面，殊不知在北方，各地都有炸酱面而且每个地方的炸酱面做法都略有差异，北方炸酱面，除了外面采购鲜面条，一般都会选择在自家制作手擀面，手擀面不仅面质劲道，吃起来口感更细腻。
第3个回答 2022-01-12
【山西炸酱面吃肉，北京炸酱面吃酱】
山西炸酱面
用料：
肥瘦肉末 200克
洋葱 小半颗
蒜薹 3根
土豆 一个
葱姜蒜
豆瓣酱
做法：
（1）土豆一个削皮切丁，沸水煮大约2分钟后沥水捞出备用；
（2）洋葱切丁，蒜薹切小段备用；
（3）葱一小段，蒜三瓣，姜三小片，切碎，如不喜欢吃姜可以切成细碎的末或用姜粉代替；
（4）锅里放少量油，花椒几颗炸香，七成热时倒入肉末迅速划散，翻炒至肉变色加入葱姜蒜，倒入料酒，酱油；
（5）炒至出油加入洋葱蒜薹翻炒至变色，加入土豆丁；
（6）加入豆瓣酱，翻炒匀，倒入开水，切记是开水哦；
（7）出锅前加入盐，味精，因为是调面用，所以要咸一些才好吃！
【这只是其中的一种做法，在山西不同的地方有不同的做法，部分太原人(不确定什么片区)，传统上会把几种蔬菜加上过油肉/大炒肉等混合在一起炖炒，当做面食浇菜食用，这种做法称为“炸酱”或“杂酱”，可能是几种材料混炒杂七杂八的意思，普通话说写杂炸的都有。山西中部、南部的炸酱是「小炒肉末」，家里说吃炸酱面(杂酱面)的话，做法是把肉切筷子头大小的末末，炒熟了之后放上少量酱油or老黑酱or豆类酱or西红柿酱用以调色调味，肉末炒香了加热水炖一会儿，味浓了出锅浇面上吃，配上雪里蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可，是一种酱状的浇菜，熟成制法是晋菜的小炒(短时间的炖)。】
北京炸酱面
BJZJMZF
记不记得《春风十里不如你》当中，顾明问辛夷他妈妈的故事的时候，辛夷说要描述他妈妈的话就是一碗炸酱面，面是手杆的，卤是花生油，花椒油，五花肉，黄面酱，菜码巨多！
用料：
五花肉，六必居黄酱，利民甜面酱，清水，葱，姜，一颗大料，老抽1勺，鲜面条，黄瓜1根，心里美萝卜，黄豆，大蒜，食盐，自制鸡精，白糖适量。
做法：
（1）五花肉选择肥瘦相间，切成黄豆大小肉丁。葱姜切末，黄瓜和心里美萝卜切丝。黄豆提前一夜泡好，煮熟捞出备用；
（2）六必居的黄酱和天津利民甜面酱；
（3）黄酱（六必居）加适量水谢开；
（4）黄酱搅拌至无颗粒；
（5）黄酱和甜面酱（利民甜面酱）按4:1的比例混合均匀，也就是4份黄豆酱1份甜面酱；
（6）热锅，倒入适量油（食用油和香油的比例是4:1），油要多一些，油热后加一颗大料炸香
（7）倒入肉末煸炒；
（8）肉末炒至变色后倒入姜末炒匀；
（9）倒入黄酱翻炒；
（10）再加入一勺老抽调色；
（11）加入葱末翻炒；
（12）倒入适量料酒，加入一些食盐调味，加一些自制鸡精调味；
（13）不停搅拌翻炒防止糊锅，直到酱里面的水分完全释放出，酱和油明显分开，油浮在酱表面；
（14）关火前再加入一些葱末（不喜欢可省略）。
【这里的重点是：面最好是手擀的，而且面条比较粗一点，这样吃起来才劲道。】
从做法就能看得出北京和山西的炸酱面区别
北京是甜咸口味的
但是山西的是主要以咸味儿为主本回答被网友采纳
山西炸酱面
用料：
肥瘦肉末 200克
洋葱 小半颗
蒜薹 3根
土豆 一个
葱姜蒜
豆瓣酱
做法：
（1）土豆一个削皮切丁，沸水煮大约2分钟后沥水捞出备用；
（2）洋葱切丁，蒜薹切小段备用；
（3）葱一小段，蒜三瓣，姜三小片，切碎，如不喜欢吃姜可以切成细碎的末或用姜粉代替；
（4）锅里放少量油，花椒几颗炸香，七成热时倒入肉末迅速划散，翻炒至肉变色加入葱姜蒜，倒入料酒，酱油；
（5）炒至出油加入洋葱蒜薹翻炒至变色，加入土豆丁；
（6）加入豆瓣酱，翻炒匀，倒入开水，切记是开水哦；
（7）出锅前加入盐，味精，因为是调面用，所以要咸一些才好吃！
【这只是其中的一种做法，在山西不同的地方有不同的做法，部分太原人(不确定什么片区)，传统上会把几种蔬菜加上过油肉/大炒肉等混合在一起炖炒，当做面食浇菜食用，这种做法称为“炸酱”或“杂酱”，可能是几种材料混炒杂七杂八的意思，普通话说写杂炸的都有。山西中部、南部的炸酱是「小炒肉末」，家里说吃炸酱面(杂酱面)的话，做法是把肉切筷子头大小的末末，炒熟了之后放上少量酱油or老黑酱or豆类酱or西红柿酱用以调色调味，肉末炒香了加热水炖一会儿，味浓了出锅浇面上吃，配上雪里蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可，是一种酱状的浇菜，熟成制法是晋菜的小炒(短时间的炖)。】
北京炸酱面
BJZJMZF
记不记得《春风十里不如你》当中，顾明问辛夷他妈妈的故事的时候，辛夷说要描述他妈妈的话就是一碗炸酱面，面是手杆的，卤是花生油，花椒油，五花肉，黄面酱，菜码巨多！
用料：
五花肉，六必居黄酱，利民甜面酱，清水，葱，姜，一颗大料，老抽1勺，鲜面条，黄瓜1根，心里美萝卜，黄豆，大蒜，食盐，自制鸡精，白糖适量。
做法：
（1）五花肉选择肥瘦相间，切成黄豆大小肉丁。葱姜切末，黄瓜和心里美萝卜切丝。黄豆提前一夜泡好，煮熟捞出备用；
（2）六必居的黄酱和天津利民甜面酱；
（3）黄酱（六必居）加适量水谢开；
（4）黄酱搅拌至无颗粒；
（5）黄酱和甜面酱（利民甜面酱）按4:1的比例混合均匀，也就是4份黄豆酱1份甜面酱；
（6）热锅，倒入适量油（食用油和香油的比例是4:1），油要多一些，油热后加一颗大料炸香
（7）倒入肉末煸炒；
（8）肉末炒至变色后倒入姜末炒匀；
（9）倒入黄酱翻炒；
（10）再加入一勺老抽调色；
（11）加入葱末翻炒；
（12）倒入适量料酒，加入一些食盐调味，加一些自制鸡精调味；
（13）不停搅拌翻炒防止糊锅，直到酱里面的水分完全释放出，酱和油明显分开，油浮在酱表面；
（14）关火前再加入一些葱末（不喜欢可省略）。
【这里的重点是：面最好是手擀的，而且面条比较粗一点，这样吃起来才劲道。】
从做法就能看得出北京和山西的炸酱面区别
北京是甜咸口味的
但是山西的是主要以咸味儿为主本回答被网友采纳
第4个回答 2022-01-12
1、两者的起源地不同 北京炸酱面是中国传统面食。最初起源于北京，属于山东菜。然而，在整个河流南北传播后，它被誉为“中国十大面条”之一。
2、两者的吃法不同 北京炸酱面注意吃儿童的锅拣，果汁汤似乎很无聊，用一小碗炒酱，肥肉瘦肉均切成片，多吃儿童的酱味。
2、两者的吃法不同 北京炸酱面注意吃儿童的锅拣，果汁汤似乎很无聊，用一小碗炒酱，肥肉瘦肉均切成片，多吃儿童的酱味。
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