山西陈醋是我国传统食醋，以独特的风味，蜚声宇内。其特点是甘而不浓，酸而不酽，鲜而不咸，辛而不烈。醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的，以麦壳、谷糠、麦秆、高粱秆为曲床，在25度下发霉而成。造醋时先将粘黄米和高粱合煮成粥，加入20%上述醋曲，经过一个多月便成为醋醪，再加入麸皮、小米糠，拌匀，放置在曲房中在35度下发酵，10天后即成醋糟，于是便移入淋缸淋醋。新醋再经日晒、露凝、捞冰等工序继续发酵和浓缩，风味便越来越佳，经一两年后才食用，所以叫“老陈醋”。这是它的传统制法，这种配方和工艺在《齐民要术》中已经基本成型了，所以其历史可算有1400多年了。
真正的山西老陈醋，不是用机器酿造的，是在农村里造的！