为什么卤猪脚的颜色那么红

Question

如题所述

Answer 1

第1、首先，猪脚红润上色主要的作用就在于，其中的酱料和糖色的分解。大家知道糖色分解成什么了吗？经过一系列的化学物质反应，它会变成单糖，单糖是什么？它就是红色的物质。这样就可以让猪脚的颜色，更加的红润可爱。当然我们不仅仅靠的是卤水中的酱油含量，如果卤水中的酱油含量不足的话，我们还可以添加其他的成分，比如炒糖色，这一过程我们要控制好。

第2、要使得卤水猪脚红润可爱，要使用隆江当地质量高的特色酱油，猪脚颜色好不好，就看你使用的酱油好不好！酱油好不好，就看你有没有使用当地特色的酱油了。所谓的当地特色的酱油，就是为了猪脚而生产的，为提供颜色和味道。而平时我们所用的酱油和老抽，在做家常饭的时候还可以用到，但是在做猪脚的时候，就不能用了，否则猪脚变得很黑。有使用过老抽的人都知道，使用老抽一段时间后，猪脚的颜色就变得很黑了，十分难看。

第3、再好的酱油，如果没有火候的控制，也是起不了太大的作用。因为酱油要在火候的控制下调色调味，否则猪脚味道不到位。卤水中也不能分解出来很多的单糖，单糖的作用也就发挥不了。因而猪脚颜色也就不红润。火候的大小决定温度的大小，温度和时间又决定了卤水稠度，在这个过程中，火力过大卤水容易变黑变苦，是个要避免的问题。