A:“在刚购买纳豆机的前段时间做的两到三次纳豆品质还行,拉丝也可以,可后来怎么做,做出的纳豆拉丝都很少甚至没有拉丝,纳豆做的是越来越差,搞的人筋疲力尽,整个人一点信心都没有了!”
B:“自己真搞不懂:相同的纳豆机,相同的菌种,相同的黄豆,相同的操作步骤及要求,可为什么做出的纳豆品质却越来越差,拉丝甚至一点都没有???”
C :“后来,自己咨询纳豆机卖家,卖家一开始也提供了些指导建议,可实际做后,还是那样,自己反复找卖家,卖家也开始显得不耐烦了,再后来也懒得找他们了,现在自己才明白卖家也是无能为力!”
D: "为了能再次做好纳豆,自己也琢磨:不就是那么几个问题吗,可能是菌种放久了或者污染了?——换菌种试试,结果不行;是不是豆子不行了?——换,结果还是不行;是不是自己消毒不够彻底?——恨不得把自己都泡在酒精里也给消毒了,结果依然没点起色;一次次尝试,一次次期望,一次次失败,伤心透顶!“
E: ”纳豆机买来一开始做的可以,后来各种方法都试过了,还是不行,为了健康,不死心!想,可能还是这个牌子的纳豆机不行,于是再花钱再买个其他“大牌子”的纳豆机,谁知道,没高兴几次,同样的事情又出现了!“
相信以上所言,也只有经历过的纳豆友人才能体会到其间的痛苦!而对于正打算购买纳豆机做纳豆的友人来说,看到这篇文章则算是幸运的,因为以上所述每一点都是真实的,而且是每时每刻都在发生着的!一不小心,这样的事情就会在你的身上重现!
既然标题是”再谈“,就总该为困惑中的纳豆友人们提供些有益的建议,虽然从根本上无法解决,但也算纳豆丁尽力了。
首先,我们重新理清一下问题:相同的设备、相同的菌种、相同的原料(豆子)、相同的操作(蒸煮、消毒、接种、发酵、后熟),只是不同时期(环境温度、季节变更),不同批次,做出的纳豆品质越来越差,主要差在纳豆拉丝越来越少,甚至没有。
其次,这里的分析,我们不再用《极品纳豆做法与鉴赏》书中的系统方法来分析,因为不适用,对大家也是没有任何帮助的。
第三,具体分析:首先,对后熟12小时后的纳豆做出品质判断。闻气味:有无其他异味,主要是判断是否感染其他杂菌;看菌胎长势:有无菌胎,菌胎是厚还是薄,菌胎透明度如何,主要是判断发酵温度透气是否适合,发酵是否充分;然后再搅拌,看其菌胎是否转化为粘液;搅拌后拉丝,看其拉丝是否粘稠有力,拉丝很长,不易断;放置15-30分钟,然后再次搅拌拉丝,粘性物质有没有溶解成半液体状,拉丝是否变的比前次更短,更容易断甚至无法拉丝。
1、如果发现有异味,感染杂菌的概率比较大,调整办法:除了正常消毒意外,将接种温度控制在80-90℃。感染杂菌的问题基本可以解决。
2、如果发现发酵的菌胎比较薄,一般需要调整蒸煮方式,菌胎稀薄,是因为纳豆菌所需要的糖分不足,建议将采用网孔蒸煮豆子的方式改成平底碗蒸煮,同时在蒸碗上用筷子架一个空盘子挡水,这样一方面利于保留黄豆蒸煮过程中渗出液,同时避免由于锅顶淋水稀释了糖分的浓度。使得纳豆菌有充足的碳源用于其生长繁殖。
3、如果发现一开始搅拌还比较粘稠,拉丝也可以,可放置一会儿再次搅拌拉丝却粘液稀薄,拉丝不长,拉丝变短,变的容易断,则可以判定感染噬菌体;处理办法,更换不同批次或者不同品牌的菌种。
4、如果发现,菌种也换了,还是不行,可以更换发酵的地点,比如,换到父母家或者子女家试试。
5、另外,冰箱,是一个比较容易忽略的地方,冷藏层,建议彻底清洗消毒一下。
如果以上几点,你都做了,但还是没有办法做好纳豆,纳豆丁也无能为力了。因为前面说到,纳豆丁无法也不能站在纳豆丁定制服务的角度来处理这些问题,因为纳豆友人做纳豆不具备纳豆丁定制服务的条件。正如《极品纳豆做法与鉴赏》书中所阐述的:想要长期稳定的做出高品质纳豆甚至极品纳豆,就需要掌握和运用好做纳豆的系统方法,这一系统方法就是:纳豆发酵工艺、设备、菌种、原料、操作细节、环境因素以及经验累积的有效整合。没有真正满足纳豆发酵的设备,再好的操作,再好的原料,再好的菌种,也是无法做成功纳豆的;能够满足纳豆发酵工艺需要的设备以及合适的原料、菌种等是做好纳豆的硬件条件;系统、细致、全面以及有效的操作步骤及细节则是做好纳豆的技术条件;在必要时能够有真正专业的纳豆发酵技术人员的实际指导,则是做好纳豆必不可少的经验资源或者技术支撑。这也就是为什么纳豆丁卖的不是设备,而是纳豆丁定制服务这样一个完整体系的原因。为什么纳豆丁敢于做出”确保长期稳定的做好纳豆甚至是极品纳豆”?根本就在于纳豆丁定制服务就是以上这样一个完整有效的支持系统。所以说,定制纳豆丁服务后,做不好纳豆才是值得奇怪的地方。定制纳豆丁服务后,做不好纳豆,你自己都会不好意!
最后说一下没有拉丝的纳豆是可以吃的哦。