第1个回答 2013-09-12
1.什么是火候
炒菜时,火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释,就是指燃料烧的火力情况。但是,炒菜中所指的火候却不仅仅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说,火候就是在适宜的切配之后,精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味形俱全。
2.火候的分类
火候可分为大火、中火、小火、微火四种。
【大火】是一种最强的火力,用于“抢火候”的快速烹制,它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失,并能保持原料的鲜美脆嫩,适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法
【中火】也叫文火,有较大的热力,适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小,火力偏弱,适用于煎等烹饪手法。
【微火】微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
第2个回答 2020-12-22
在家炒菜如何控制火候?大爷二伯解答疑问,这些技巧一定要记住!
第3个回答 2013-09-12
火候要靠你在实际的操作中去慢慢的体会,一个好的厨师控制火候全凭感觉,如果像上面说的,那只是理论在实战中一定手忙脚乱。只会说说没用,像我在酒店厨房里掌勺,有时候一锅就要出5-10盘的菜,火候极难控制,不光要做得好吃,还要做得好看,这些都要从长年累月中积来的经验本回答被网友采纳
第4个回答 2013-09-12
用油炒菜时的火候,对菜的色香味有很大关系,特别是它还关系到营养和健康。据食品专家介绍,炒菜时的温度以195摄氏度左右为佳。那么如何判断油温呢?记住将锅烧热后再加油,当油面出现滚翻状态时,即油面呈波纹状时,温度大约在190-195摄氏度间就可以下佐料了。