如何鉴别大米的品质

Question

如题所述

Answer 1

1. 检查硬度：大米的硬度主要由其蛋白质含量决定，新米的硬度通常比陈米高，水分较低的大米也比水分较高的大米硬，晚稻米比早稻米硬。
2. 观察腹白：大米粒中心部分的白色区域称为“心白”，而外侧的白色区域称为“外白”。腹白部分通常意味着较低的蛋白质含量和较多的淀粉。含水量过高或未完全成熟的大米往往腹白较大。
3. 检查爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中受热过快，导致内外收缩不均而形成的横向裂纹。爆腰米在食用时可能会外烂内生，营养价值降低。挑选米粒时，若发现有横向裂纹，应避免购买。
4. 观察黄粒：米粒变黄可能是由于大米中的营养成分在特定条件下发生化学反应，或是由微生物引起。黄粒米通常香味和口感较差，购买时应检查黄粒的数量。
5. 判断新陈：陈米色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。检查米粒颜色，若呈灰粉状或有白道沟纹，通常表示是陈米。此外，闻米粒的气味，若有霉味，也表明是陈米。
6. 测量水分：咬碎米粒时，如果没有响声且粘牙齿，可能表示水分含量超标。
7. 检查色泽：米粒色泽灰暗或有裂纹通常是因为大米曾经受热。色泽过白或过滑可能是上光过的，而淡绿色可能是人工色素染色。
8. 闻气味：新鲜大米有自然的清香气，而陈大米通常无香气。通过闻气味可以初步判断大米的新鲜程度。
自2009年10月1日起，中国实施了新的大米国家标准，将大米分为一到四级，根据加工精度来划分。一级大米几乎没有背沟皮，或皮不成线，90%以上的米胚和粒面皮层被去净；二级大米有背沟皮，但米胚和粒面皮层去净的比例为85%；三级大米的背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5，占80%以上；四级大米的背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/3，占75%以上。这意味着，等级越高，加工越精细，但营养价值不一定更高。