商业的卤鸭卤肉怎么制作?

商业的卤鸭卤肉怎么制作?我想做这方面的生意.还有..卤肉都有什么沾酱吗??
我的分不多..呵...
请有经验的朋友们教教我..小弟万分感谢..

一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3�锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题
1�炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。
4�卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
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第1个回答  2013-04-14
卤,一种烹调方法。先制卤汁(调味汁)。把料物放入卤汁,微火,至酥烂,汁渗入。
卤法是将经过初加工后的食物,放入卤汁中用中火逐步加热烹制,使其卤汁渗透其中,直至成熟。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。

先来个成品
卤水配料:
袋装香料一袋,李锦记卤水汁一瓶, 花椒一把,干海椒一小把, 红糖、冰糖各一汤匙,
主料:
猪肉、猪蹄、排骨、舌头、尾巴均可 (想吃什么卤什么)
做法:

  1、把袋装香料洗净后放入冷水,加花椒、干辣椒大火烧开转小火熬半个小时

  2、香料煮出味道了以后加入李锦记的卤汁、红糖(增色)、冰糖(增亮)继续熬半小时

  3、熬卤水的时候,把排骨、猪舌、猪脚放入烧开的水中煮1分钟,去掉血水备用

  4、把肉放入卤水中,加鸡精、盐,如果发现颜色淡了就加点酱油,

  5、卤的时候用小火,这样可以卤入味,待肉煮熟就捞出,可以吃啦!卤水放入冰箱,下次继续!
第2个回答  2013-04-14
 <正> 五香卤鸭肉嫩味鲜,香味四溢。现将其工艺配方及制作技术介绍如下: 一、卤汁配制(按10公斤鲜鸭比例):八角60克,陈皮50克,香叶50克,白芷5克,白豆蔻25克,花椒25克,山柰50克,生姜150克,香葱150克,白酒500克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤10公斤。
第3个回答  2013-04-14
呵呵!!下楼的哪位朋友说的很清楚咯!将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口!但是一我做的经验·我的比较简单!!!卤水最重要的是他的高汤~~~还有就是味道!!其实你主要抓住一点!!调出来的卤水!!味道搭配~~~不会偏重以一个味!!!
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