豆豉蒸排骨应该怎样做

Question

如题所述

Answer 1

原料:
排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油

做法:
1、将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了
会影响甜酸味).
2、 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
3、生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.

PS:
1、在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
2、由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.

另附其他口味的做法：
红烧排骨

原料:
排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽)

做法:
1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右),
2、锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀,
3、接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软,
4、然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成

Answer 2

做蒸排骨最好现买现做，不要用冷冻排骨，越新鲜越好，这样的排骨做出来才最好吃。
排骨剁小块之后放水中浸泡半个小时，抓捏几遍，让血水大量排出。
然后排骨捞出，加一勺面粉和少许水揉抓，再加水清洗干净，这个动作反复几次，将排骨彻底处理干净。
蒸排骨前，一定要将排骨弄净，因为排骨不能焯水，焯水后口感会变差，而不处理干净的话，排骨会带有腥味，影响最终的味道，所以清洗排骨要上心，只用水洗几遍肯定是不行的。
处理干净的排骨显得有些发白，加水后基本上不会让水变色，这样说明洗净了。
干净的排骨放进大碗内，加生抽、蚝油、白胡椒粉、白糖、食盐、生姜末、豆豉，搅拌均匀。
再加干淀粉搅拌，每个排骨都粘到粉浆后，加适量食用油搅拌。
接着给碗上盖上保鲜膜，放在冰箱里冷藏腌制半个小时，经过腌制后排骨会变得香喷喷，不会有腥味。
腌制后，给蒸盘上摆放一些芋头或者不放，把排骨摆在蒸盘上，尽量不要堆放，如果盘子比较小，或者排骨比较多的话，只能堆放，但蒸制时间要延长。
蒸锅内加足量水，避免把锅烧干，盖盖子烧开之后，将蒸盘放进去，盖上盖子继续大火蒸，一直蒸二十分钟左右，排骨就蒸好了。
具体蒸多久要看所选用的排骨，还有排骨的大小，蒸熟的排骨用筷子一扎就透，还能轻松离骨，若没有达到这个状态，再延长时间。
若是一次蒸的多，排骨都堆在一起，那么这种情况下，宁可延长时间，都不要蒸太短，可以用普通蒸锅、电饭锅、高压锅，不同的锅蒸制时间也不同。
蒸好后取出，撒上少许葱花即可上桌，吃一口软嫩不柴，豉香味浓，太好吃了。