为什么四川泡菜有酸味呢？

Question

如题所述

Answer 1

  四川泡菜做出来之后，是会有一股酸味的，因为在制作四川泡菜的时候，我们要加入乳酸菌，所以就会有一股酸味。

  如果用透明的罐子，最好套个黑色的袋子或者是放在比较黑的地方，乳酸菌也怕光。这种泡菜好好吃，有次在饭店吃到，感觉酸酸的甜甜的，不像我之前吃的泡菜，除了咸还是咸。制作泡菜水可以不用烧开的水，自来水也可以，最好是矿泉水或井水，生水制作出的泡水有一个好处，就是没那么小气，就是说要泡的蔬菜沾了点生水放进坛子里泡的时候，不那么容易长白花。我老家我妈起的泡菜水，已经40多年了，现在还很清澈，并且中途还有一次没坛沿水了大半个月，泡水进空气变味了，我妈自己给抢救回来了，现在还在用。

  而且杂菌有氧生长就会起白花，如果氧耗完，杂菌不再增长，一段时间后，也就消失了。有白花就捞掉，也就不用酒了。放酒加速清除杂菌。不同的蔬菜，不同蔬菜的部位，比如根、茎、叶，其植物纤维的厚度决定了腌制时间的长短。蔬菜改刀之后的大小也决定腌制时间的长短。打个比方整个萝卜直接泡，需要一年的时间才算腌透。但把萝卜切成丝，10分钟就够了。

最重要的是坛子放冰箱，乳酸菌发酵慢，泡菜酸得就慢。如果是想吃跳水泡菜这种，可以放冰箱；如果想用泡菜来作为做菜的调料，不建议放冰箱。四川泡菜是一种蔬菜的加工和长期贮藏方式。在古代没有大棚蔬菜时，对时蔬进行贮藏。比如萝卜，一个萝卜最多分为二瓣或三瓣就直接放入坛中泡制。甚至有的会直接整颗萝卜泡制，泡制时间最长能达到2年。这种萝卜是制作酸萝卜老鸭汤必备的主料。

 所以，这乳酸菌的作用下，四川泡菜有酸味是很正常的。

Answer 2

四川泡菜有酸味，主要是由于发酵作用引起的。在泡菜制作过程中，通常会用到盐和其他调味料和蔬菜一起腌制，这个过程中会产生乳酸菌。这些乳酸菌可以将一部分蔬菜中的糖转化为乳酸，而乳酸具有酸味，从而使得泡菜产生酸味。

在泡菜腌制过程中，如果温度升高或者时间太长，乳酸菌的作用会加强，乳酸生成量增加，酸味也就更浓。因此，泡菜的酸味程度也很大程度上取决于制作过程中腌制的时间和温度。

此外，乳酸菌也对保护泡菜起到一定作用，可以杀死一些有害微生物，抑制食品腐败过程，增加食品的保鲜期。所以，四川泡菜的酸味不仅是其重要的特征之一，而且也可以让食品更加安全和健康。